Homard rôti en carapace, émulsion riz coco, girolles et petits pois au géranium odorant

par Arnaud Faye
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Homard rôti par Arnaud Faye
Ingrédients 4 personnes

4 Homards bleus vivants (de 500 g)

QS Fleurs de bourrache, sel, poivre, beurre

1 Noix de coco

200 g Petites girolles

1 kg Petits pois frais

200 g Riz basmati

1 l Lait de noix de coco

100 g Géranium odorant

500 g Bouillon de légumes

200 g Beurre

100 g Oignons grelots en pétales

100 g Bisque de homard

1 Barquette de pousses de petits pois (soit 15 g)

1 Botte de feuilles de bourrache

Préparation

Ébouillanter les homards pendant 1 minute, les égoutter puis les décortiquer en gardant la carapace sur la queue. Cuire le corail dans un four à micro-ondes, le sécher et le mixer.

Réaliser des copeaux fins de noix de coco.

Réserver.

Sauter les girolles au beurre, assaisonner.

Écosser, blanchir les petits pois, les réserver.

 

Crème de riz

Cuire le riz basmati dans le lait de noix de coco et mixer le tout.

 

Emulsion riz coco

Prélever la moitié de la crème de riz, la verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer une fois.

 

Mousseux de géranium

Infuser le géranium odorant dans le bouillon de légumes. Monter au beurre, émulsionner.

 

Finition

Étuver les petits pois avec les oignons en pétales.

Faire revenir les pinces et les coudes des homards avec un peu de bisque de homard.

 

Cuisson

Rôtir les queues des homards au beurre et retirer la carapace.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une queue de homard rôtie, ajouter le ragoût de pinces et coudes de homard puis les petits pois étuvés et les girolles sautées au beurre. Réaliser une virgule de crème de riz, verser la bisque de homard restante, ajouter l’émulsion riz coco puis le mousseux de géranium.

Saupoudrer le corail, parsemer les pousses de petits pois et les feuilles de bourrache.

Décor : fleur de bourrache.

 

Vin conseillé

Le domaine J. J. Prum

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