Homard rôti en carapace, émulsion riz coco, girolles et petits pois au géranium odorant

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Homard rôti par Arnaud Faye
Ingrédients 4 personnes

4 Homards bleus vivants (de 500 g)

QS Fleurs de bourrache, sel, poivre, beurre

1 Noix de coco

200 g Petites girolles

1 kg Petits pois frais

200 g Riz basmati

1 l Lait de noix de coco

100 g Géranium odorant

500 g Bouillon de légumes

200 g Beurre

100 g Oignons grelots en pétales

100 g Bisque de homard

1 Barquette de pousses de petits pois (soit 15 g)

1 Botte de feuilles de bourrache

Portrait du chef

Arnaud Faye
Arnaud Faye
Arnaud Faye est né le 29 octobre 1978 à Clermont-Ferrand, en Auvergne, une région où le temps s’octroie encore le luxe de s’écouler paisiblement. Après la classe de troisième, il rentre au lycée hôtelier de La Chaise-Dieu, un établissement privé, perché à plus de mille mètres d’altitude, en Haute-Loire.
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