HOMARD SUR LE CHEMIN DES VIGNES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE HOMARD « DOLIUM » RAMUS ÉDITION

• 4 homards de 600 g

• QS sarments de vigne bio

• 12 feuilles de vigne

Séparer la tête de la queue, couper la tête en petits morceaux puis la réserver pour la préparation du raisin.

Couper la queue en deux dans le sens de la longueur, et saisir vivement sur le grill.

Retirer les demi-queues, les envelopper de feuilles de vigne puis les poser dans un fût bien chaud alimenté de sarments de vigne, couvrir et finir de cuire au four.

À défaut de fût, utiliser une sauteuse avec couvercle.

POUR LA MARINADE AIGRE-DOUCE

• 50 g de vinaigre de chardonnay

• 20 g de champagne

• 30 g de vinaigre de Reims vieilli en fût de chêne

• 60 g de miel toutes fleurs

• 200 g de consommé clair de crustacés

• 10 grains de poivre Malabar

Porter les ingrédients à ébullition et réserver.

POUR LE THÉ DE FEUILLES DE VIGNE ROUGE

• 4 g de feuilles de vigne rouge

• 20 cl d’eau

• 10 g de poivre de Sichuan

Chauffer l’eau à 90°C, verser sur les feuilles de vigne rouge et les grains de poivre puis laisser infuser 10 minutes.

Filtrer et réserver.

POUR LE CUBIQUE VÉGÉTAL

• 2 radis Red Meat

• 160 g de radis daïkon

• 20 g de beurre demi-sel

• 75 g de mangue

• 10 g de sucre muscovado

• 1 cl de vinaigre de Reims vieilli en fût de chêne

Tailler de fines lamelles de Red Meat à la mandoline, puis les retailler en rectangles de 1,5 x 12 cm.

Les placer dans un bocal puis verser la marinade aigre-douce bouillante dessus.

Refroidir et réserver au frais 48 heures avant utilisation.

Couper le daïkon en brunoise, faire suer au beurre puis mouiller avec le thé de feuilles de vigne rouges et cuire en gardant un légume croquant.

Tailler la mangue de la même taille que les navets.

Faire caraméliser le sucre dans un sautoir, ajouter la mangue, et faire sauter vivement.

Déglacer avec le vinaigre de Reims puis ajouter les navets.

Rectifier l’assaisonnement puis envelopper ce chutney de lamelles de Red Meat afin de former des cubes.

POUR L’HUILE DE FEUILLES DE VIGNE

• 16 g de feuilles de vigne

• 2 g de tagète

• 2 g d’estragon

• 100 g de pépins de raisin

Chauffer l’huile de pépins de raisin à 60°C, verser sur les herbes effeuillées et mixer.

Filtrer, décanter puis réserver sur glace.

POUR LES SUCS DE HOMARD

• 250 g de têtes de homard

• 20 cl de consommé de homard

• 20 cl de jus de raisin

• 20 cl de champagne

• 15 g de beurre demi-sel

• 10 cl de fine champagne

• 30 g de tomate noire de Crimée

• 20 g de carotte violette

• 20 g d’oignon rouge

• Sumac

Rôtir les carcasses de homard au beurre noisette.

Ajouter l’oignon et la carotte taillés en matignon, caraméli ser, déglacer à la fine champagne, et flamber.

Ajouter la tomate, mouiller avec le jus de raisin, le champagne et le consommé et cuire 20 minutes à frémissement.

Filtrer, réduire de moitié et assaisonner de sumac.

POUR LES RAISINS CONFITS

• 160 g de raisin Red Globe

• 30 g de miel d’acacia

• 200 g de sucs de homard

Éplucher les raisins, les couper en deux et les confire dou cement avec le miel.

En réserver ¼ puis mixer les autres avec les sucs de homard pour finaliser la sauce.

POUR LE GEL DE GROSEILLE

• 80 g de jus de groseille

• 20 g de sucs de homard

• PM sel

• PM poivre Timut

• 2 g d’agar-agar

Porter les sucs de homard à ébullition avec l’agar-agar, maintenir 1 minute puis hors du feu, ajouter le jus de groseille.

Assaisonner, refroidir puis mixer une fois pris afin d’obtenir un gel lisse.

Débarrasser en poche et réserver.

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les raisins et les cubes dans l’assiette puis poser la queue de homard décortiquée avant de verser la sauce sur les raisins et l’huile perlée autour.

Finir en déposant une pointe de gel sur chaque raisin.

ACCORD DE VALENTIN GALLAIS

Champagne Billecart Salmon « Brut sous bois »

Un champagne fin et élégant, aux notes boisées et grillées pour accompagner ce homard fumé aux sarments de vigne.