HUÎTRE, CONCOMBRE, BASILIC, GRANITÉ GIN-TONIC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES HUÎTRES PRINCESSE DE KERMANCY
• 10 huîtres n°3

Ouvrir les huîtres, les pocher quelques secondes (le temps qu’elles se rétractent) et les refroidir en glaçante.

POUR LE CONDIMENT CITRON VERT
• 10 citrons verts
• 10 % du poids en sucre

Prélever les zestes des citrons, lever les suprêmes et récupérer le jus dans un récipient durant l’opération.
Peser l’ensemble et ajouter 10% de ce poids en sucre.

Mixer dans la cuve d’un Thermomix® à 80°C pendant 10 minutes avec le couvercle.
Enlever le couvercle et mixer à 90°C pendant 5 minutes supplémentaires.
Passer au chinois et réserver.

POUR LE GRANITÉ GIN-TONIC
• 500 g de jus de concombres (1,5 kg de concombres)
• 100 g de gin français
• 200 g de tonic
• 50 g de jus de citron vert

Mélanger le tout, congeler puis gratter à l’aide d’une fourchette.
Dresser sur les algues avec la glace carbonique.

MONTAGE HUÎTRE
• 50 g de laitue de mer
• 10 g de citron caviar
• 2 g de poudre d’algues

Disposer le condiment sur l’huître pochée. Couvrir de laitue de mer blanchie puis déposer quelques grains de citron
caviar, de la poudre d’algues et le granité sur la laitue de mer.
Servir sur une cocotte avec la carbo glace.

POUR LES BILLES DE CONCOMBRE
• 150 g de concombre
• 50 g de vinaigre de riz
• 50 g de verjus

Prélever des billes dans la chair de concombre à l’aide
d’une cuillère à pomme parisienne.

Tirer sous vide à deux reprises dans les deux vinaigres, couper en deux et disposer sur l’huître.

POUR LES POUSSES DE CORIANDRE ET FLEURS DE CONCOMBRES
• 15 g de pousses de coriandre
• 10 fleurs de concombre

Trier et laver, éponger puis disposer sur l’huître au-dessus des billes de concombre.

POUR LA GELÉE DE CONCOMBRE
• 50 g de jus de concombre

Chauffer le jus, coller avec ½ feuille de gélatine et disposer sur l’huître avant de déposer la garniture pour la faire briller.

ACCORD
Champagne Dom Pérignon 2013
Son bouquet, précis, élégant et tactile, déploie une saveur aromatique et délicate autour de trois nuances : les agrumes, celle d’une facette plus végétale et enfin celle des épices. Son équilibre, sa pureté et sa salinité épousent à merveille la douceur marine de l’huître princesse de Kermancy.