ÎLE FLOTTANTE, NOISETTES, LAIT D’AIL DOUX

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’ÎLE FLOTTANTE

• 60 g de blancs d’œufs
• 1 g de sel fin
• 6 g de sucre semoule
• 30 g de noisettes hachées

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs avec le sel fin et le sucre semoule pendant 6 minutes à grande vitesse.
Verser dans un cadre 25 x 17 x 5 cm posé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou d’une toile silicone), saupoudrer de noisettes hachées et cuire pendant 12 minutes dans un four ventilé préchauffé à 110°C.

POUR LE LAIT D’AIL DOUX

• 1 tête d’ail
• 60 cl de lait demi-écrémé
• 20 cl de crème à 30 % de MG
• Copeaux de palette ibérique
• Pousses d’oseille veinée
• 50 g de noisettes entières

Éplucher les têtes d’ail et les cuire durant 30 minutes dans une casserole avec le lait, la crème, le thym et le sel. Verser dans un blender, mixer et rectifier l’assaisonnement. Torréfier les noisettes entières au four à 160°C environ. Mixer au blinder à chaud avec 1g de fleur de sel pour réaliser un praliné et débarrasser.

DRESSAGE

Découper l’île flottante en gros cubes. Au centre d’une assiette creuse, déposer une cuillère à café de praliné noisette, 2 cubes d’îles flottantes, quelques copeaux de palette ibérique et quelques pousses d’oseille veinée. Verser le lait d’ail devant les convives.