Instant de choc (sans gluten)

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT (la veille)

• 105 g de crème liquide à 35 %
• 105 g de lait entier
• 40 g de jaunes d’oeufs
• 20 g de sucre cassonade
• 88 g de couverture noire à 64 %

Porter le lait et la crème à ébullition. Parallèlement, blanchir les jaunes et le sucre, y verser le liquide chaud puis reverser dans la casserole et faire cuire à 84°C.
Verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat, mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène et lisse.
Réserver 12 heures au réfrigérateur avant utilisation.

POUR LA CRÈME CHOCOLAT (la veille)

• 36 g de lait entier
• 36 g de crème liquide à 35 %
• 18 g de jaunes d’oeufs
• 15 g de sucre cassonade
• 45 g de chocolat noir à 64 %
• 5 g de cacao poudre

Porter le lait et la crème à ébullition. Parallèlement, blanchir les jaunes et le sucre, y verser le liquide chaud puis reverser dans la casserole et faire cuire à 84°C.
Verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat, mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène et lisse.
Réserver 12 heures au réfrigérateur avant utilisation.

POUR LE STREUSEL

• 15 g de farine de riz
• 15 g de sucre glace
• 15 g de beurre
• 15 g de poudre d’amandes
• 0,3 g de sel

Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture crumble.
Étaler sur une plaque recouverte d’un tapis silicone puis enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Sortir du four et laisser refroidir.

POUR LE CROUSTILLANT STREUSEL PRALINÉ

• 15 g de chocolat noir à 64 %
• 7 g de beurre
• 75 g de praliné amandes
• 60 g de streusel cuit

Faire fondre le chocolat et le beurre, les mélanger ensemble puis ajouter le praliné et le streusel à la fin.
Étaler directement entre deux feuilles guitares et réserver au réfrigérateur
Lorsque le croustillant a figé, détailler des cercles de 7 cm.

POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES CHOCOLAT

• 60 g de pâte d’amandes à 50 %
• 60 g d’oeuf
• 1 g de levure chimique
• 1 g de sel fin
• 4 g de fécule de pommes de terre
• 4 g de farine de riz
• 4 g de cacao en poudre
• 10 g de couverture noire à 72 %
• 20 g de beurre fondu

Faire chauffer la pâte d’amandes à 50°C environ, ajouter l’oeuf et mixer au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux.
Faire monter le mélange au batteur. Une fois bien émulsionné, ajouter la fécule, le cacao, la levure et la farine. Terminer en incorporant le chocolat et le beurre préalablement mélangés.
Dresser dans des moules individuels en silicone de 7 cm de diamètre puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE AU CHOCOLAT

• 135 g de crème anglaise chocolat
• 65 g de mascarpone

Dans un bol de batteur, peser la crème chocolat bien froide, ajouter le mascarpone puis émulsionner au fouet jusqu’à ce que la crème soit bien lisse et aérienne.
Dresser aussitôt.

POUR LE DÉCOR CHOCOLAT

• 70 g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au micro-ondes petit à petit sans dépasser les 34°C puis l’étaler entre deux feuilles guitares.
Attendre que le chocolat cristallise légèrement pour détailler des ronds de 7 cm à l’emporte-pièce puis le réserver entre deux plaques au réfrigérateur avant utilisation.

MONTAGE

Placer le disque de croustillant dans un cercle de 7 cm, pocher le crémeux chocolat puis insérer le biscuit chocolat à l’intérieur.
Refermer avec un disque de chocolat puis pocher la crème légère au chocolat.
Terminer en déposant le décor au chocolat dessus.