LA CANETTE DES DOMBES, POMMES DE TERRE FONDANTES, OIGNONS GRELOTS CARAMÉLISÉS, BUTTERNUT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA CANETTE

• 2 Filets de canette • Miel
• Sauce Soja
• Jus de Canard

Ôter la peau et parer les filets de canette. Les tailler en 2 en diagonale puis les rouler en ballotins dans du film alimentaire. Placer les ballotines sous vide puis faire cuire durant 2h30 à 54°C au thermoplongeur. Faire refroidir dans une glaçante en fin de cuisson. Réserver

POUR LE LAQUAGE

• 140 g de jus de canard • 32 g de Miel
• 5 g de baies de genièvre • 2 clous de girofle

• 10 g de coriandre en grains

Porter le miel à ébullition, ajouter le jus de canard puis les épices et faire réduire jusqu’à obtenir à une consistance sirupeuse.

POUR LA PURÉE DE BUTTERNUT

• 250 g de chair de Butternut épluchée et épépinée • 50 cl d’eau
• Sel

Tailler la chair de butternut en cubes, placer dans une cas- serole et faire cuire à frémissement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer en ajoutant l’eau de cuisson jusqu’à l’obten- tion d’une purée lisse, passer au chinois étamine et réserver.

POUR LES OIGNONS GRELOTS CARAMÉLISÉS

• 4 oignons grelots • 30 g de sucre
• 10 g de beurre
• 3 cl eau

Éplucher les oignons puis les tailler en deux dans la lon- gueur. Placer sous-vide puis cuire 25 minutes à 90°C à la vapeur. Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter le beurre, les oignons, puis finir avec l’eau et faire réduire sans ébullition. Le caramel doit rester sirupeux. Réserver.

POUR LES POMMES DE TERRE FONDANTES

• 4 pommes de terre Agatha • 500 g de beurre

Clarifier le beurre et réserver. Éplucher les pommes de terre puis tailler de longues bandes à l’aide d’une machine CHIBA japonaise. Rouler en bandes, les tailler sur 2 cm puis ajouter un cure dents pour maintenir la pomme de terre roulée. Placer sous-vide et cuire 22 minutes à 88°C à la vapeur. Terminer la cuisson des pommes de terre dans le beurre clarifié durant 15 minutes à frémissement. Débarrasser et réserver.

POUR LE PAIN D’ÉPICE BUTTERNUT

• 1 butternut
• 2 tranches de pain d’épices

Éplucher le butternut et le tailler en deux dans le sens de la largeur. Réserver la partie avec les graines puis tail- ler des tronçons à l’aide d’un emporte-pièce tube. Cuire sous-vide durant 20 minutes à la vapeur à 95°C. Tailler les tranches de pain d’épices en petit rectangles et réserver.

POUR LES TOASTS DE FARCE À GRATIN

• 150 g de foie de volaille • 40 g de lardo di colonata • 25 g de foie gras cuit
• 1 échalote

• 15 g de cognac
• Sel et poivre
• 2 tranches de pain de mie

Poêler les foies de volaille, déglacer avec le cognac et débarrasser. Ciseler l’échalote, ajouter les foies de volaille poê- lés, puis ajouter le lard, le foie gras et assaisonner. Mixer le tout. Tailler des toasts de pain de mie en triangles isocèle.

POUR LES CÉRÉALES

• 15 g de noisettes
• 15 g de pignons de pin
• 15 g de graines de courge

Hacher grossièrement les fruits secs et les faire torréfier.