LA CAROTTE ET LA COURGE

POUR LE SIROP DE POCHAGE
• 800 g d’eau
• 200 g de sucre
• 400 g de jus d’orange + zestes
• 40 g de jus de citron + zestes
• 3 bâtons de cannelle
• 500 g de carottes

Réaliser un sirop avec l’eau, les jus, les zestes, le sucre et les bâtons de cannelle.
Passer les carottes à la mandoline Quelle épaisseur et cuire les lamelles durant 40 minutes dans le sirop.

POUR LE SORBET COURGE
• 3,5 litres de pulpe de courge
• 1,4 litre d’eau
• 350 g de sucre
• 280 g de glucose déshydraté
• 20 g de stabilisateur

Porter l’eau, le sucre, le glucose, le stabilisateur à ébullition.
Laisser refroidir, mélanger avec la pulpe de courge puis débarrasser en bols Pacojet® et placer au congélateur pour 24 h.
Pacosser au moment du service.

POUR L’OPALINE NATURE
• 320 g de fondant
• 200 g de glucose

Porter le fondant et le glucose à 145°C puis débarrasser sur un tapis silicone et laisser figer.
Mixer dans la cuve d’un robot équipé de la lame afin d’obtenir une poudre. Réserver.

POUR LE SIPHON ABRICOT
• 200 g de jus d’abricots
• 550 g de pulpe d’abricots
• 3,5 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine une dizaine de minutes à l’eau froide.
Chauffer 100 g de jus d’abricots, y dissoudre la gélatine réhydratée puis mélanger avec le jus et la pulpe.
Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches et réserver au frais 24 heures.

POUR L’OPALINE CAROTTE 90°
• 300 g de pulpe de carottes
• 40 g de sucre glace
• 65 g d’isomalt
• 10 g de glucose déshydraté

Mixer l’ensemble des ingrédients durant 5 minutes à 90°C dans la cuve d’un Thermomix®.
Étaler finement sur un tapis silicone et faire sécher pendant 12 heures dans un four préchauffé à 70°C.
Une fois sec, mixer afin d’obtenir une poudre.
Mélanger 100 g de poudre d’opaline nature et 100 g de poudre d’opaline carotte puis saupoudrer en fine couche sur un tapis silicone.
Faire fondre dans un four préchauffé à 160°C et détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 65 mm.

POUR LA SAUCE CAROTTE
• 400 g de jus de carottes centrifugées
• 50 g de jus de citron
• 10 g de jus de gingembre
Faire réduire l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une consistance nappante.

DRESSAGE
Disposer les rondelles de carottes dans le fond de l’assiette.
Ajouter la sauce carotte, déposer une boule de sorbet courge puis la recouvrir de siphon à l’abricot.
Disposer les pétales de fleurs puis terminer en déposant un disque d’opaline.