LA COURGE SPAGHETTI D’ANDRÉ TRIVES, PARMESAN ET LARD

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LA COURGE SPAGHETTI D’ANDRÉ TRIVES, PARMESAN ET LARD

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

• 1 courge spaghetti

• 25 cl de crème liquide

• 200 g de parmesan

• 100 g de lard affiné

• PM sel, poivre

Cuire la courge dans un four vapeur à 100°C pendant 45 minutes.

Réserver au réfrigérateur.

Faire réduire la crème et rajouter le parmesan.

Tailler le lard en fine brunoise et le rissoler croustillant.

Couper la courge dans l’épaisseur, au centre, puis gratter l’intérieur pour détacher les spaghettis de courge.

Mélanger les spaghettis et le lard.

Servir la crème de parmesan et verser sur la courge.

 

DRESSAGE

Dresser dans une assiette creuse.

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BISCUIT FRIABLE

• 135 g de farine T55

• 15 g de maïzena

• 2 g de levure chimique

• 40 g de sucre glace

• 75 g de beurre

• 25 g de jaune d’œuf

• 2 g de verveine en poudre (facultatif)

Mélanger les poudres dans la cuve d’un batteur.

Ajouter le beurre, malaxer à la feuille, et terminer en incorporant le jaune d’œuf.

Débarrasser et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaisser à 2,5 mm d’épaisseur puis détailler à la forme voulue et cuire durant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

 

POUR LE CONFIT DE PÊCHES JAUNES

• 150 g de purée de pêches maison

• 10 g de sucre semoule

• 1,75 g de pectine NH

• 0,75 g d’agar-agar

• QS verveine

Chauffer la purée et y infuser la verveine 5 minutes.

Filtrer puis ajouter les poudres et porter à ébullition quelques secondes.

Débarrasser, laisser refroidir et mixer.

 

MONTAGE

Pocher une couche généreuse de confit sur la partie inférieure des biscuits obtenus puis couvrir avec les biscuits ajourés.

Portrait du chef

1 PRODUIT 3 RECETTES LES COURGES
Les courges, de la grande famille des cucurbitacées, se distinguent par une multitude de variétés recensées à travers le monde. Rapportées en Europe au XVe siècle par Christophe Colomb, Antoine Nicolas Duchesne, agronome du potager du Roi à Versailles, en dénombre déjà plus d’une centaine dans son ouvrage Histoire naturelle des courges en 1786. Aujourd’hui, même si les sources diffèrent, il en existerait près de 800. Dans le catalogue français des variétés d’espèces légumières, 143 sont inscrites dans la liste des courges commercialisables.
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