LA FLEUR DE MIMOSA DE MA CAMPAGNE ET LA NOIX DE COQUILLE SAINT-JACQUES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LES SAINT-JACQUES

  • 10 coquilles Saint-Jacques
  • Purée de citron
  • Purée de pamplemousse
  • Mimosas
  • 100 g de beurre

 

Ouvrir et décoquiller les coquilles, prélever la noix puis séparer le corail et la barde. Nettoyer les noix de toutes leurs impuretés et grains de sable, rincer les bardes à grande eau, les égoutter puis les mettre à sécher sur un linge propre.

 

POUR LA POUDRE DE CORAIL

  • Le corail des noix

 

Étaler le corail bien à plat sur une feuille de papier sulfurisé pour faire sécher dans un four à 60°C environ une nuit. Mixer dans le bol d’un robot équipé de la lame puis passer au tamis. Réserver la poudre dans un endroit bien sec jusqu’au dressage.

 

POUR LE CARAMEL DE BARDES

  • Les bardes des Saint-Jacques
  • Beurre

 

Dans un sautoir, faire caraméliser les bardes avec une noisette de beurre puis gratter les sucs et réserver dans un petit contenant jusqu’au dressage.

 

POUR LA SAUCE CORAIL

  • 100 g de corail de homard cuit
  • 75 g de bouillon de langoustines
  • 25 g de corail de Saint-Jacques crues

 

Mixer l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer au chinois étamine. Sauce à réaliser avant chaque service.

 

POUR LE DRESSAGE

  • Les noix des coquilles Saint-Jacques

 

Tailler les noix de Saint-Jacques en tranches fines puis à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre, tailler 80 pastilles.

 

À l’aide d’un cornet, déposer 6 petits points de pamplemousse sur 3 rouelles.

À l’aide d’un cornet, déposer 6 petits points de citron sur 3 rouelles.

Conserver 2 rouelles natures.

Disposer un généreux point de sauce corail par assiette, puis à l’opposé, 1 point de caramel et 1 noix colorée sur une face, puis arroser au beurre et passer dans la poudre de corail. Servir avec une infusion à froid de mimosas en théière.

Céramique : Catherine Sinicropi

ACCORD 

Clos Saint-Jospeh Blanc Côtes de Provence 2018

Cépages : rolle, ugni blanc, sémillon et clairette

 

Un vin marqué par la fra^ciheur, l'élégance et la finesse pour ce vignoble en altitude. La volonté avec cet accord est d'accompagner au plus juste un plat très délicat.

 

Portrait du chef

LA PALME D’OR À CANNES Christian Sinicropi est un chef singulier… Intarissable lorsqu’il s’agit de raconter sa cuisine et surtout sa démarche autour de ce qu’il qualifie de cuisine originelle. Le chef de La Palme d’Or veut créer un écosystème culinaire de manière à respecter le produit afin qu’il exprime son essence la plus pure. Ce philosophe dans l’âme a la volonté de nourrir l’esprit plus que le corps et assume de faire vivre une expérience plus qu’un repas conventionnel.

Portrait du chef

Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d'Or à Cannes
Christian Sinicropi est né le 13 septembre 1971 à Cannes et c’est également à Cannes qu’il entre pour la première fois au Martinez en 1989, en tant que commis auprès de Christian Willer. La suite de l’histoire, on la connaît : après un parcours effectué entre Cannes, Biarritz, Strasbourg et Monaco, Christian Sinicropi succède à Christian Willer. Retour à la case départ et une transition en douceur…

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