LA FONDANTE AU KIRSCH

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA GÉNOISE SPÉCIALE

• 4 jaunes d’œufs
• 2 œufs entiers
• 120 g de sucre semoule + 50 g (pour les blancs) • 10 g de trimoline
• 3 g d’émulsifiant HF (facultatif)
• 30 g de pâte d’amande
• 120 g de blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 130 g de farine T45
• 50 g de fécule

Monter les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec les 120 g de sucre semoule. Ajouter la trimoline, l’émulsifiant et la pâte d’amande ramollie. Mélanger bien.
Monter les blancs d’œufs avec le sel et le sucre restant jusqu’à obtenir une masse ferme. Tamiser la farine et la fécule.
Mélanger les blancs fermes avec la préparation aux œufs. Incorporer délicatement la farine et la fécule puis verser dans un moule à génoise beurré et fariné sur 4 cm de hau- teur et enfourner pour 30 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180° C.
Sortir du four, démouler sur grille et laisser refroidir.

POUR LE SIROP AU KIRSCH

• 50 g de kirsch
• 65 g d’eau chaude
• 70 g de sucre semoule

Mélangez les ingrédients à l’aide d’un fouet jusqu’à fonte totale du sucre et réserver à température ambiante.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 320 g de lait frais entier
• 30 g de Maïzena®
• 3 g de poudre de lait à 0 % • 55 g de sucre semoule
• 30 g de jaunes d›œufs
• 1⁄2 gousse de vanille

Porter le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une masse onctueuse. Ajouter la Maïzena puis verser le lait bouillant sur la préparation et mélangez. Reverser dans la casserole puis cuire la crème jusqu’à ébullition. Sortir du feu et réserver.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE (moins sucrée)

• 100 g de sucre semoule + 10 g • 60 g d’eau
• 70 g de blancs d’œufs

Dans une casserole, porter le sucre et l›eau à ébullition puis cuire jusqu›à 117° C.
Monte les blancs en neige et, dès que les blancs moussent, ajoutez les 10 g de sucre, en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une masse ferme.

Verser le sirop sur les blancs et continuer à fouetter jusqu›à complet refroidissement.
En prélever 70 g pour la crème au beurre S’il vous en reste filmer le récipient et réserver au congélateur pour une autre utilisation.

POUR LA CRÈME AU BEURRE LÉGÈRE

• 180 g de beurre AOC (à température ambiante) • 210 g de crème pâtissière
• 70 g de meringue italienne moins sucrée

Lisser la crème pâtissière. Fouetter le beurre en crème en la chauffant légèrement si besoin puis ajouter délicatement le beurre à la crème pâtissière, et foisonner bien le tout. Incorporer la meringue italienne au mélange, et remuer doucement. Réserver à température ambiante.

POUR LA CRÈME MOUSSELINE AU KIRSCH

•30gdekirsch
• 250 g de crème pâtissière
• 300 g de crème au beurre légère • 1 goutte de colorant rouge

Faire chauffer le kirsch au bain-marie jusqu’à atteindre 30° C.
Travaillez la crème pâtissière froide à l’aide d’une Maryse, puis réchauffez-la au bain-marie jusqu’à ce qu’elle atteigne 30° C. Verser-y le kirsch puis incorporer la crème au beurre et ajouter un peu de colorant rouge. Verser dans une poche munie d’une douille cannelée n°6 et réserver à température ambiante.

MONTAGE ET FINITION

• 350 g de pâte d’amande
• Un peu de sucre glace (pour éviter que la pâte ne colle sur la table)

Découper la génoise dans l’épaisseur afin d’obtenir deux disques. Imbiber le premier disque de sirop au kirsch, puis couvrir d’une couche de crème mousseline.
Posez le second disque de génoise sur la crème, imbiber le bien de sirop au kirsch puis ajouter un peu de crème mousseline au kirsch sur le gâteau et lisser tout autour à l’aide d’une spatule.

Réserver au congélateur pendant 1 heure.
Sortir le gâteau du congélateur et le mettre 30 minutes au réfrigérateur pour éviter la condensation le temps de préparer la pâte d’amande.
Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte d’amande à une épaisseur de 2 à 3 mm. Passer un rouleau cannelé ou carrelé (un rouleau avec des rayures ou des petits carrés incrustés) sur le dessus de la pâte pour créer un effet.
Sortir le gâteau du réfrigérateur et le recouvrir uniformé- ment de pâte d’amande.
Fouetter le reste de crème mousseline, remplir la poche à douille et décorer le gâteau en formant une petite rosace autour. Terminer par une petite meringue colorée en rose.

Cette recette est la spécialité de la pâtisserie depuis une petite cinquantaine d’année au moins... Ce gâteau sans cesse amélioré sans le dénaturer est un des plus vendu, de génération en générations, il a juste été un peu relooké, la texture du biscuit est juste merveilleuse