LA FORÊT-NOIRE

RECETTE POUR 10 GÂTEAUX INDIVIDUELS DE 6 CM DE DIAMÈTRE

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

• 180 g de pâte d›amandes • 95 g de sucre
• 350 g d’œufs
• 51 g de farine
• 24 g de fécule
• 65 g de cacao en poudre • 64 g de beurre
• 140 g de blancs d’œufs • 20 g de sucre

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, montez la pâte d’amandes avec le sucre et les œufs. Incorporez le beurre fondu froid, puis la farine, la fécule et le cacao en poudre préalablement mélangés. Ajou- tez les blancs montés avec le sucre puis étalez sur une plaque 40 x 60 recouverte d’un papier sulfurisé et faites cuire pendant 13 minutes dans un four ventilé préchauffé à 175°C.

POUR LA CRÈME MONTÉE
• 205 g de crème pâtissière
• 55 g de sucre glace
• 7 g de gélatine en poudre • 55 g d’eau
• 680 g de crème montée

Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler une vingtaine de minutes. Lissez la crème pâtissière, incorporez le sucre glace, la  gélatine fondue puis la crème montée.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
• 82 g de sucre
• 38 g de glucose
• 24 g d’eau
• 240 g de jaunes d’œufs
• 4 g de gélatine
• 29 g d’eau
• 155 g de chocolat 70 % cacao • 55 g de beurre
• 390 g de crème montée

Mélangez la gélatine et l’eau et laissez gonfler une vingtaine de minutes. Dans une casserole, portez le sucre, l’eau et le glucose à ébullition puis versez le sirop sur les œufs tout en fouettant. Faites fondre le chocolat noir et le beurre, ajoutez-y la masse gélatine fondue puis incorporez-y la pâte à bombe. Terminez par la crème montée.

POUR LE MONTAGE
• 300 g de kirsch (environ)
• 50 griottines (5 griottines par entremets individuel)
Détaillez des disques de biscuit de 5 cm de diamètre, imbibez-les de kirsch puis montez dans l’ordre : biscuit, crème blanche, griottines, biscuit, puis mousse chocolat.