LA GALETTE DES ROIS 2025 SHANGRI-LA PARIS

RECETTE DE MAXENCE BARBOT, CHEF PÂTISSIER

POUR LE FEUILLETAGE CHOCOLAT

• 566 g de farine T55

• 179 g de beurre

• 229 g d’eau

• 15 g de sel

• 30 g de cacao en poudre

• 298 g de beurre de tourage

• 3 g de vinaigre blanc

Pour la détrempe

Mixer l’eau, le sel, la poudre de cacao et le vinaigre.

Ajouter le beurre tempéré puis la farine et mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer au réfrigérateur puis abaisser à 40 x 60 cm et placer une nuit au congélateur avec le beurre de tourage ajusté lui aussi.

Pour le tourage

Enchâsser le beurre dans la détrempe et donner 2 tours simples.

Réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, redonner 2 tours simples et laisser reposer une nuit au réfrigérateur et stocker jusqu’au lendemain.

Abaisser le pâton à 2 cm d’épaisseur puis tailler des bandes de 1 cm de large et les poser sur le pâton de croissant.

POUR LA PÂTE À CROISSANT

• 516 g de farine

• 10,3 g de sel

• 72 g de sucre

• 206 g de lait

• 88 g de beurre

• 36 g d’eau

• 23 g de levure de boulanger

• 258 g de beurre de tourage

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, pétrir l’ensemble des ingrédients, sauf le beurre de tourage, durant 5 minutes en première vitesse puis 8 minutes en deuxième (pâte à 24°C).

Laisser pointer 45 minutes.

Étaler la pâte et la laisser reposer 12 heures à +3°C.

Appliquer le beurre de tourage puis réaliser une tour double puis simple.

Abaisser à 2 cm puis venir mettre les bandes de feuilletage chocolat sur le dessus du pâton.

Étaler à 2,5 cm puis détailler des bandes de 50 x 4,5 cm, puis rouler les palmiers avec une barrette en chocolat sur les extrémités.

Avec les chutes, détailler des cercles de 17 cm de diamètre.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 48 g de lait entier

• 1 g de vanille

• 7 g de fécule de maïs

• 7 g de beurre motte

• 8 g de sucre semoule

• 11 g de jaune d’œuf

Chauffer le lait avec la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs.

Verser une partie du liquide bouillant, mélanger puis reverser dans la casserole pour bien cuire la crème pâtissière.

POUR LA CRÈME FRANGIPANE

• 46 g de beurre motte

• 33 g de sucre glace

• 49 g d’amandes en poudre brutes

• 28 g d’œuf

• 4,4 g de poudre à crème

• 0,5 g de gousse de vanille de Tahiti

• 14 g de pâte d’amandes Lubeca

• 2 g de cognac

• 70 g de crème pâtissière

• 24 g Drops chocolat

Détendre la crème pâtissière.

Mélanger le beurre et le sucre glace à l’aide d’une spatule.

Ajouter les poudres, mélanger puis incorporer la crème pâtissière et enfin l’œuf.

Pocher 250 g de frangipane sur le fond de chute de pâte à croissant.

Déposer 4 palmiers complets + 1, soit 9 au total autour d’un cercle de 20 cm de haut.

Remettre une abaisse de pâte à croissant de 9 cm de dia mètre sur le dessus de la frangipane puis mettre en pousse 2h30 à 3 heures.

Cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LE CARAMEL ONCTUEUX

• 36 g de sucre

• 40 g de glucose (1)

• 77 g de crème liquide

• 19 g de glucose (2)

• 0,6 g de sel fin

• 0,4 g de gousse de vanille

• 27 g de beurre

Porter la crème liquide, le lait, le glucose (2), le sel fin et la vanille à frémissement.

Réaliser un caramel brun avec le sucre et le glucose.

Décuire le caramel fumant avec le liquide chaud (attention aux éclaboussures), puis cuire à 105°C.

Laisser tiédir à 50°C, ajouter le beurre, mixer et réserver.

Déposer le caramel au centre.