LA MANGUE AU NATUREL, LÉGÈRE AMERTUME DE CURCUMA ET VANILLE DE MADAGASCAR

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

POUR LE STREUSEL CURCUMA

• 40 g de beurre pommade
• 40 g de sucre glace
• 40 g de noisettes en poudre
• 1 g de sel fin
• 30 g de farine
• 1 g de curcuma

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingré- dients jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur puis bloquer au congélateur.

Découper des disques de 18 mm et cuire durant 15 minutes dans un four ventilé préchauffé à 150°C.
À la sortie du four, réserver en étuve.

POUR LE CONFIT DE MANGUE

• 20 g de pulpe de passion
• 180 g de pulpe de mangue
• 30 g de sucre
• 2 g de pectine
• 3 g de vinaigre de mangue
• 6 g de jus de citron
• 1 g de curcuma en poudre

Dans une casserole, chauffer les pulpes à 50°C, ajouter le mélange sucre/pectine en fine pluie puis porter à ébullition.
Ajouter le curcuma, le vinaigre et le jus de citron, mélanger puis débarrasser, refroidir et mixer au Thermomix® pour bien lisser le confit.

Débarrasser en poche munie d’une douille de 4 mm et réserver.

POUR L’ESPUMA CURCUMA VANILLE

• 100 g de lait
• 100 g de crème fleurette
• 40 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 2 g de curcuma en poudre
• 10 g de masse gélatine

Dans une casserole, porter le lait, la crème et la vanille à ébullition.
En parallèle, blanchir le sucre, les jaunes d’œufs et le curcuma. Verser le liquide chaud puis reverser dans la casse- role et cuire à 84°C.

Ajouter la masse gélatine, refroidir sur glace puis laisser

maturer 4 heures avant de passer au chinois étamine. Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches et réserver.

POUR LA GLACE ROYALE

• 200 g de sucre glace
• 40 g de blanc d’œuf
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 20 g de vinaigre de mangue

Tamiser le sucre glace puis monter le sucre et le blanc d’œuf au ruban. Ajouter la vanille grattée et le vinaigre de mangue.
Étaler sur feuille à 1 mm d’épaisseur avec un chablon constitué de disque de 4 et 6 cm de diamètre. Retirer et laisser sécher 24 h à température ambiante.

POUR LE SORBET MANGUE CURCUMA

• 300 g de mangue fraîche mixée
• 30 g d’eau
• 30 g de purée de passion
• 1⁄2 gousse de vanille de Madagascar
• 35 g de sucre semoule

• 17,5 g de glucose atomisé
• 7 g de stabilisateur
• 9 g de jus de citron vert
• 1 g de curcuma en poudre

Dans une casserole, chauffer l’eau, la purée de passion et la mangue mixée à 50°C puis ajouter sucre semoule, glucose atomisé et stabilisateur préalablement mélangés.
Porter à ébullition, ajouter le citron, débarrasser en sorbetière et turbiner.

Couler en moule silicone en forme mini-palet de 3 cm de diamètre puis faire prendre au congélateur. Démouler et réserver.

POUR LES PERLES « CAVIAR » DE VINAIGRE

• 65 g d’eau
• 50 g de sirop à 30°
• 1 gousse de vanille de Madagascar

• 1 g d’agar-agar
• 10 g de masse gélatine
• 20 g de vinaigre de mangue

Dans une casserole, porter l’eau, le sirop, la vanille grattée et l’agar-agar à ébullition. Ajouter la gélatine, le vinaigre puis couler en moule silicone micro-perles Silikomart®. Faire prendre au congélateur puis démouler et réserver en boîte.

POUR LA GASTRIQUE DE VINAIGRE DE MANGUE

• 60 g de sucre semoule
• 50 g de vinaigre de mangue
• 1⁄2 gousse de vanille de Madagascar

Dans une casserole, porter sucre et vinaigre à ébullition avec la demi-gousse grattée vidée.
Passer au chinois étamine puis débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

Lustrer les palets de mangue au moment du service.

DRESSAGE

Peler la mangue à vif, couper des tranches de 1 cm d’épaisseur, tailler 3 disques de 3/4/6 cm de diamètre puis les glacer avec la gastrique.
Sur chaque assiette, disposer dans l’ordre un sablé, une tranche de mangue de 4 cm de diamètre, de l’espuma, un sablé recouvert d’un sorbet (légèrement décalé), une nou- velle tranche de mangue de 6 cm de diamètre, de l’espuma puis une tranche de mangue de 3 cm de diamètre. Terminer par un sablé et un galet de sorbet.

Couvrir l’espuma d’un disque de glace royale, puis déposer quelques points de confit et des perles « caviar » de vinaigre.