LA MARINADE DE SAUTERNES, SAINT-JACQUES MARBRÉE, MANDARINE ET FENOUIL SAUVAGE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES SAINT-JACQUES
• 30 noix de coquilles Saint-Jacques avec corail

Séparer le corail des noix puis cuire les coraux 10 minutes dans une eau frémissante.
Égoutter, tailler en petits morceaux puis sécher 48 heures dans un déshydrateur.
Une fois secs, mixer dans la cuve d’un robot équipé d’une lame afin de réduire en poudre.
Assaisonner les noix avec la poudre de corail, les mettre en damier dans un tube. Presser et réserver toute une nuit au surgélateur.

POUR LA MARINADE DE SAUTERNES MANDARINE
• 300 g de jus de clémentines
• 200 g de sauternes 2016
• 20 g de jus de citron vert
• 20 g d’alcool de fenouil
• PM fenouil sauvage haché finement

Rassembler l’ensemble des ingrédients et laisser reposer une nuit.

POUR LA MAYONNAISE MANDARINE NAPOLÉON
• 200 g de mayonnaise
• 6 g de liqueur mandarine Napoléon
• PM jus de citron vert

Ajouter la liqueur et le jus de citron à la mayonnaise, mélanger, débarrasser en poche munie d’une douille n°6 et réserver au frais.

POUR LES CROÛTONS OR
• 200 g de pain de mie
• 150 g de beurre
• PM poudre d’or

Tailler le pain de mie en tranches puis en brunoise.
Poêler au beurre afin d’obtenir une couleur blonde.
Saler en sortie de cuisson et ajouter un peu de poudre d’or.

FINITION
• Fenouil sauvage
• Croûtons or
• Sour cream en poche à douille n°6
• Sel de Maldon
• Piment d’Espelette

MONTAGE
Tailler des tranches de Saint-Jacques de 0,5 cm d’épaisseur et les poser au centre de l’assiette.
Appliquer la marinade sur le marbré à l’aide d’un pinceau de façon homogène puis disposer des sommités de fenouil sauvage tout autour.
Appliquer une nouvelle fois la marinade puis disposer des points de mayonnaise et de sour cream de façon harmonieuse.
Disposer les croûtons puis assaisonner de piment d’Espelette et de sel de Maldon.

ACCORD Lafaurie-Peyraguey sec 2020
Issu d’un assemblage de sauvignon et de sémillon, le vin blanc sec du domaine développe des arômes d’agrumes. Ample et frais, il libère des saveurs exotiques révélant des notes d’ananas confit. Une finale longue aux amers fondus fait la part belle à une trame citronnée qui accompagne avec délicatesse la dimension finement iodée de la Saint-Jacques.