LA MARINIÈRE DE HOMARD BRETON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

Médaillons de homard confits au beurre demi-sel, accompagnés d’un crémeux de homard aux parfums d’orange et basilic, linguine artisanales et écume au parfum de coquillage.

POUR LE HOMARD BRETON

• 2 homards de 400-600 g

À cru, séparer la tête (réserver pour la bisque) et les pinces du corps puis cuire dans une eau bouillante, 2 minutes pour le corps, 5 minutes pour les pinces. Refroidir dans une eau glaçante.

Décortiquer et réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

POUR LA BISQUE DE HOMARD À L’ORANGE

• Têtes des homards • 1⁄2 oignon blanc
• 2 carottes
• 2 tomates fraîches

 • 1 branche de céleri 

• 3 oranges à jus

• 20 g de concentré de tomate

 • 50 g de cognac
• 1 litre de crème liquide
• 100 g de beurre

Concasser les têtes de homards puis émincer toute la garniture. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les têtes concassées, le concentré de tomate et faire suer jusqu’à coloration.

Déglacer avec le cognac, flamber puis ajouter la garniture émi- ncée et laisser cuire le mélange à feu doux pendant 5 minutes. Verser le jus d’orange, la crème puis cuire à feu doux pendant 1 heure. Passer la sauce dans un chinois fin. Réserver. 

POUR LES LINGUINE

• 250 g de farine 00
• 125 g de jaunes d’œufs

• 1 œuf
• 10 g d’huile d’olive
• 3 g de sel

Dans un bassin, mélanger la farine et le sel, creuser un puits, ajouter les jaunes d’œufs, l’œuf et l’huile d’olive. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, débarrasser sur le plan de travail, abaisser légèrement, filmer et laisser reposer au réfrigé- rateur pendant 12 heures.

Sortir du réfrigérateur, abaisser à l’aide d’un laminoir à 2 mm d’épaisseur puis tailler des linguines.
Réserver.

POUR L’ÉMULSION DE MARINIÈRE

• 1 kg de moules de Bouchot • 2 échalotes
• 500 g de vin blanc sec
• 2 l de crème liquide

• 10 g de lécithine de soja

 •20 g de beurre

Émincer les échalotes, les faire revenir légèrement au beurre dans une sauteuse puis ajouter les moules.
Déglacer au vin blanc, cuire à couvert à feu doux pendant 5 à 6 minutes puis filtrer le jus.

Dans une casserole, verser le jus de moules et la crème et cuire pendant 20 minutes. Ajouter la lécithine de soja. Réserver.

POUR LE BEURRE CLARIFIÉ

• 1 kg de beurre

Découper le beurre en cubes et le fondre à feu très doux jusqu’à séparation du petit-lait et du beurre.
Décanter le beurre et le placer dans un sautoir.

FINITION
CUISSON DES LINGUINE

Cuire les linguines pendant 2 minutes dans un grand volume d’eau bouillante.
Dans un sautoir, ajouter du beurre, 3 feuilles de basilic préala- blement ciselées, ajouter les linguines et mélanger le tout.

CUISSON DES MÉDAILLONS DE HOMARD

Réchauffer le beurre clarifié dans son sautoir jusqu’à 55°C, ajou- ter les médaillons de homard et réchauffer pendant 3 minutes.

PRÉPARATION DE LA MARINIÈRE

Réchauffer l’émulsion de homard jusqu’à 85°C et réaliser une fine mousse à l’aide d’un mixeur plongeant.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, disposer les linguines puis les médail- lons de homard. Arroser l’ensemble de bisque de homard, puis recouvrir l’ensemble de la fine émulsion.
À discrétion, saupoudrer de feuilles de Nori préalablement émincées.