LA NOUGATINE AU LAIT GARNIE D’UNE CRÈME AU LAIT RÉDUIT, CONFITURE DE LAIT & CRÈME AU BEURRE NOISETTE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA NOUGATINE
• 50 g de lait
• 125 g de beurre
• 50 g de glucose
• 150 g de sucre semoule
• 170 g de poudre de lait

Rassembler l’ensemble des ingrédients dans une casserole excepté la poudre de lait et cuire jusqu’à 106°C. Bien contrôler la température à l’aide d’un thermomètre à sucre.
Arrivé à température, verser la poudre de lait et remuer énergiquement à l’aide d’une spatule.
Débarrasser sur un tapis silicone et étaler uniformément à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.
Une fois refroidie, briser la nougatine en petits morceaux et en étaler 150 g sur une plaque de 52 x 33 cm.
Enfourner dans un four préchauffé à 150°C et laisser le temps suffisant à la nougatine pour ramollir.
Sortir la plaque du four et étaler uniformément sur toute la surface de la plaque à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il est important que la nougatine soit la plus fine possible.
Découper des rectangles de 6 x 9 cm lorsqu’elle est encore chaude.
Déposer ces rectangles de nougatine tiède sur des cylindres et laisser refroidir. Vous devez obtenir une douzaine de plaques de nougatine de tailles bien uniformes.
Réserver à l’abri de l’humidité.

POUR LA CRÈME DE LAIT RÉDUIT
• 370 g de lait
• 125 g de crème liquide
• 0,5 g de gélatine

Dans une casserole de grand diamètre, faire réduire très lentement le lait aux 2/3 en prenant garde à ce qu’il n’accroche pas.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée durant 10 minutes.
Égoutter la gélatine et l’incorporer au lait réduit.
Débarrasser et réserver au frais.
Lorsque le lait gélifié commence à prendre, incorporer la crème liquide préalablement montée.
Réserver au frais.

POUR LA CONFITURE DE LAIT*
• 280 g de sucre semoule
• 310 g de glucose
• 1,25 l de lait
• 3 g de bicarbonate
• 3 g de sel fin
• 50 g de beurre

Dans une casserole de grand diamètre, ajouter l’ensemble des ingrédients excepté le beurre et faire réduire lentement jusqu’à 65 Brix.
En fin de cuisson, ajouter le beurre et mixer fortement la préparation. Laisser refroidir.

POUR LA CRÈME GLACÉE AU BEURRE NOISETTE
• 450 g de lait
• 30 g de glucose atomisé
• 100 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 35 g de poudre de lait
• 200 g de beurre noisette

Porter le lait, le glucose, le sucre semoule et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée à ébullition.
Retirer du feu, ajouter la poudre de lait et mixer fortement.
Dans une seconde casserole, cuire le beurre jusqu’à 150°C (il doit prendre une belle couleur dorée et un parfum léger de noisettes).
Refroidir immédiatement lorsque le beurre a atteint cette température au risque de le faire brûler.
Ajouter ce beurre noisette au lait et mixer à nouveau fortement.
Passer au travers d’une passette et réserver au réfrigérateur.
Turbiner quelques minutes avant de dresser le dessert.

FINITION ET DRESSAGE
• 30 g de poudre de noisettes

Dresser le dessert dans l’idée d’un millefeuille, en alternant les feuilles de nougatine au lait et la crème au lait réduit.
Ajouter une pointe de confiture de lait sur le fond de l’assiette ainsi qu’une quenelle de crème glacée au beurre noisette.
Ajouter une « volée » de poudre de noisettes préalablement torréfiées à sec dans une poêle antiadhésive. Déguster rapidement.

* Recette traditionnelle d’Amérique du Sud, elle rappelle au chef les bons souvenirs de son passage à Buenos Aires. De plus, Sergio, fidèle collaborateur du Suquet depuis plus de 30 ans, et originaire d’Amérique du Sud, est toujours fier de voir proposer cette recette aux clients.