LA POIRE EN CROÛTE DE MERINGUE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA CROÛTE DE SUCRE
• 8 poires
• 1 kg de sucre grains
• 40 g de blanc d’oeuf

Mélanger le sucre et le blanc.
Chemiser une plaque gastro profonde de papier sulfurisé, tapisser du sucre puis enterrer les poires dans le sucre et cuire 3 heures dans un four préchauffé à 120°C. Attention à utiliser des poires mûres.

POUR LA MERINGUE
• 150 g de sucre semoule
• 150 g de blancs d’oeufs
• 60 g de sucre glace
• 90 g de poudre d’amandes

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer sucre glace et poudre d’amandes préalablement mélangés puis pocher sur une demi-poire cuite, le coeur évidé.
Cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 120°C.

POUR LA BRUNOISE DE POIRE
• 50 g de brunoise d’une poire mûre
• 50 g de sauternes

Faire mariner la poire dans le sauternes durant 1 heure.

POUR LE GEL POIRE EAU-DE-VIE
• 650 g de chutes de poires
• 630 g d’eau-de-vie de poire flambée
• 1 g de vanille
• QS xanthane

Placer sous vide l’ensemble des ingrédients puis cuire durant 6 heures à 80°C.
Filtrer le jus puis le lier au xanthane.

POUR LE SORBET SAUTERNES
Pour la cryoconcentration
• 500 g de poires mûres
• 800 g de sauternes

Cuire les ingrédients sous vide durant 12 heures à 70°C.
Filtrer puis congeler pour réaliser 2 cryoconcentrations.

Pour le sorbet
• 100 g de cryoconcentration
• 400 g de poires mûres

Mixer les ingrédients, débarrasser en bol Pacojet® puis congeler.
Pacosser au moment du service.

FINITION ET DRESSAGE
Combler le coeur de la poire de brunoise.
Déposer une quenelle de crème double.
Râper de l’amande fraîche.
Pacosser le sorbet puis réaliser une quenelle.
Décorer de 3 tranches de poire crue et quelques oxalis violettes.
Assaisonner de fleur de sel.

ACCORD
Sauternes 2009 Château Doisy Védrines
Des notes d’agrumes et de miel avec une belle acidité apportée par un terroir calcaire de la commune de Barsac et un équilibre parfait entre sucrosité et acidité. Idéal avec ce dessert au parfum de poire.