LA POIRE GRILLÉE, CONTISÉE DE CITRON CONFIT, BUTTERNUT ET CALAMENTHE GLACÉE

POUR LE SORBET CALAMENTHE (la veille)
• 250 g d’eau
• 250 g de sucre
• 250 g de jus de citron
• 18 g de glucose atomisé
• 250 g de lait
• 3 g de stabilisateur
• Calamenthe sauvage
La veille : Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le citron à ébullition et y faire infuser la calamenthe pendant 20 minutes à couvert.
Le lendemain : Passer le sirop au chinois puis réchauffer le sirop infusé à 45°C, ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés tout en remuant à l’aide d’un fouet puis redonner un bouillon et débarrasser.
Laisser refroidir, ajouter le lait, mixer puis répartir dans des bols à Pacojet® et réserver au congélateur.

POUR LA SAUCE CITRON
• 200 g de lait
• 200 g de crème
• 50 g de sucre
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 1 jus de citron
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Reverser dans la casserole, cuire à 83°C puis ajouter le jus de citron. Mixer et débarrasser en pipette.

POUR LA JULIENNE DE CITRON
• La peau d’un citron confit
Tailler la peau (sans l’albédo) en fins bâtonnets et réserver.
POUR LES POIRES POCHÉES
• 2 poires Williams mûres
• Le jus d’un citron jaune
• 1 filet d’huile d’olive
• 750 g d’eau
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 feuille de laitue de mer
• 2 brindilles de calamenthe
Dans une casserole, porter l’eau, le miel, la feuille d’algue et la calamenthe à ébullition.
Peler les poires, les couper en deux, retirer le coeur, les déposer dans le sirop chaud et laisser refroidir.
Au terme de la cuisson, vous pouvez procéder aux incisions pour insérer la julienne de citron confit puis les passer sous la flamme.

POUR LA PULPE DE BUTTERNUT
• ¼ de butternut
• Des feuilles de laitue de mer
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de miel
Rouler la tranche de butternut dans la laitue de mer avec une cuillère de miel et un filet d’huile d’olive. Emballer dans une feuille de papier aluminium et cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Mixer le butternut, rectifier l’assaisonnement si besoin et débarrasser en pipette.

POUR L’ÉCUME BUTTERNUT
• 60 g de butternut centrifugé
• 60 g de lait entier fermier
• Sel marin
Dans une casserole, chauffer le jus de butternut et le lait sans le faire bouillir, assaisonner de sel marin et réserver à couvert.

POUR LE NOUGAT GLACÉ (À L’INTÉRIEUR DE LA POIRE)
• 100 g de miel
• 75 g de sucre (1)
• 120 g de blancs d’oeufs
• 25 g de sucre (2)
• 75 g de noisettes concassées grillées
• 75 g de pistaches concassées grillées
• 75 g d’amandes concassées grillées
• 600 g de crème fouettée
• 50 g de Williamine®
Dans une casserole, cuire le miel et le sucre (1) à 121°C et
verser en filet sur les blancs montés avec le sucre (2) dans la
cuve d’un batteur équipé du fouet. Laisser tourner jusqu’à
complet refroidissement puis incorporer les fruits secs.
Terminer par incorporer la crème fouettée à l’aide d’une maryse, débarrasser en bac gastro et réserver au congélateur.

POUR L’HUILE D’OLIVE AU BASILIC
• 1 botte de basilic vert effeuillé
• 150 g d’huile d’olive « fruité vert »
Frire les feuilles de basilic dans un bain d’huile. Égoutter sur un papier absorbant puis les mixer avec l’huile jusqu’à ce que cette préparation soit homogène. Débarrasser en pipette et réserver.

DRESSAGE
• 1 poire Williams crue
• 1 brindille de calamenthe sauvage
• Quelques lamelles de raisins blonds
Insérer un palet de nougat glacé dans le centre de la poire évidée.
Déposer la poire côté plat dans le berceau de l’assiette. Ajouter une quenelle de sorbet calamenthe, de la sauce citron, des points de pulpe de butternut, des demi-raisins blonds, un quartier de poire fraîche, quelques gouttes d’huile d’olive basilic et quelques feuilles de menthe.