LA SAINT-DOMINGUE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA GANACHE CHOCOLAT
GRAND CRU DE SAINT-DOMINGUE (LA VEILLE) 

• 100 g de chocolat grand cru de Saint-Domingue
• 100 g de crème liquide (30 % de MG)

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger à la maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Au moment de l’utiliser, mettre dans une poche munie d’une douille n°11.

POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ FEUILLETINE

• 80 g de praliné noisette
• 35 g de chocolat au lait
• 15 g de feuilletine
• 40 g de beurre Que fait-on du beurre ?

Faire fondre le chocolat au lait puis mélanger ensemble le choco- lat fondu, le praliné noisette et la feuilletine.
Astuce : la feuilletine peut être remplacée par des crêpes den- telles (Gavottes®) émiettées.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE

• 250 g de mascarpone
• 125 g de crème liquide (35 % de MG) • 45 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la crème bien froide, le mascarpone, le sucre glace et les grains de vanille puis monter dans le bol d’un robot pâtissier équipé du fouet.

POUR LA NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO

• 125 g de beurre
• 125 g de sirop de glucose

• 3 g de pectine NH
• 125 g de sucre semoule

• 125 g de grué de cacao

Faire fondre le beurre et le sirop de glucose, puis incorporer au fouet le mélange sucre et pectine NH. Incorporer le grué de cacao puis verser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Étaler à l’aide d’une spatule coudée puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

• 50 g d’œufs
• 100 g de jaunes d’œufs 

• 25 g de sucre semoule

• 25 g de trimoline (ou de miel d’acacia)

• 50 g de farine T55
• 25 g de cacao en poudre 22-24 %

•25 g de pâte de cacao

• 25 g de beurre clarifié
• 125 g de blancs d’œufs
• 2 g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc)

• 2 g de sel fin
• 60 g de sucre semoule

Dans la cuve d’un robot pâtissier équipé de la feuille, monter les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la trimoline au ruban puis ajouter la farine et le cacao en poudre préalablement tami- sés ensemble. Mélanger.

Faire fondre la pâte de cacao et le beurre clarifié, et les incorpo- rer à l’appareil.
Monter les blancs d’œufs avec la crème de tartre et le sel fin en versant les 60 g de sucre semoule peu à peu, jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau. Incorporer la moitié des blancs montés au mélange précédent puis intégrer petit à petit ce mélange dans les blancs montés restants à l’aide d’une maryse. Verser la masse sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, étaler à l’aide d’une palette coudée sur 1 cm d’épaisseur et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 25 minutes à 160°C.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT

• 40 g de jaunes d’œufs
• 25 g de sucre semoule
• 70 g de chocolat au lait
• 160 g de crème liquide (35 % de MG)

À l’aide d’un fouet, monter les jaunes d’œufs avec le sucre. Puis monter la crème liquide.
Faire fondre le chocolat.
Incorporer un tiers de crème montée dans la préparation d’œufs puis mélanger le chocolat fondu au deuxième tiers de crème montée.

Réunir les trois préparations et débarrasser en poche munie d’une douille Saint-Honoré.

MONTAGE

Parer le biscuit pour obtenir un beau rectangle régulier puis y répartir uniformément le croustillant feuilletine.
Pocher la mousse au chocolat en ruban dans le sens de la largeur. À l’aide d’une cuillère à soupe, former des quenelles de crème et les disposer harmonieusement à la surface du gâteau.

Pocher des gouttes de ganache et terminer par décorer avec des noisettes et des éclats de nougatine au grué de cacao.