LA SIGNATURE, MOELLEUX DE CHOU-FLEUR, CAVIAR OSCIÈTRE ET SAUCE VODKA BÉLUGA

RECETTE POUR 10 PERSONNES

MISE EN PLACE
• 1 chou-fleur
• 10 huîtres de Marennes d’Oléron

Râper la tête du chou-fleur cru à l’aide d’un Microplane® et réserver au frais.
Ouvrir les 10 huîtres puis les concasser et réserver au frais.

POUR LA MOUSSE DE CHOU-FLEUR
• 600 g de chou-fleur
• 400 g de lait
• 300 g de crème
• 200 g d’eau
• 140 g d’huile de pépins de raisin
• 6 g d’agar-agar
• 200 g de lait
• 9,4 g de sel

Cuire le chou-fleur dans le lait puis réaliser une pulpe.
Mélanger la pulpe avec le reste des ingrédients et porter à ébullition.
Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches de gaz et maintenir à 75°C.
Tremper le moule pendant 10 secondes à l’azote avant de le remplir avec le siphon.

POUR LA SAUCE VODKA
• 5 échalotes
• ½ bouteille de champagne
• 1 l de fond blanc
• 1 cuillère à soupe de vodka Béluga
• Sel
• 50 cl de crème liquide

Éplucher, ciseler et faire suer les échalotes sans coloration.
Ajouter le champagne, réduire à sec puis ajouter le fond blanc et réduire à nouveau.
Passer au chinois et crémer.
Au moment du service, ajouter la vodka et du champagne.

DRESSAGE
• 40 g de caviar
• Croûtons

Disposer l’huître concassée et une cuillère à café de chou-fleur râpé dans le fond des assiettes.
Passer le moule ovale 10 secondes dans l’azote puis le poser au centre de l’assiette et remplir de siphon. Démouler au bout de 4 minutes.
Disposer les croûtons, une quenelle de caviar et verser la sauce autour.

ACCORD
Le plat étant d’une grande persistance aromatique, nous préférons que le client le savoure sans parasiter les saveurs.