LA SOUPLESSE DE LAIT DE L’ANSE DES ENFERS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA MOUSSE YUZU

•  100 g de lait entier
•  100 g de sirop à 30°
• 3 feuilles de gélatine
•  100 g de jus de yuzu

Dans une casserole, porter le lait et le sirop à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée et hors du feu, incorporer le jus de yuzu. Fouetter la mousse à l’aide d’un batteur à main comme une crème montée. La mousse doit devenir onctueuse. Réserver au grand froid. Abaisser l’appareil sur feuille rhodoïd. Réserver au grand froid.

POUR LA PURÉE DE DATTES

•  5 dattes Medjoul
•  150 g d’eau

Dénoyauter les dattes et les tremper une nuit dans l’eau. Le lendemain, mixer et filtrer pour obtenir une pâte de dattes. Réserver.

POUR L’INFUSION ANSE DES ENFERS

•  100 g d’infusion Anse des enfers de Gérald Passedat
•  500 g d’eau
•  250 g de sirop à 30°

Mouiller et infuser à froid l’Anse des Enfers durant 1 nuit. Le lendemain, filtrer et assaisonner avec le sirop. Réserver.

POUR LA VERVEINE SÉCHÉE

•  1 botte de verveine
•  1 blanc d’œuf
•  50 g de sucre glace

Mélanger le blanc d’œuf et le sucre, lustrer les feuilles de verveine à l’aide d’un pinceau et faire cristalliser au four sec à 85°C. Réserver.

DRESSAGE

Sur un marbre froid, décoller le papier rhodoïd de la mousse. Étaler de la purée de dattes sur les 3⁄4 de la longueur puis rouler comme une bûche en veillant à bien serrer la souplesse afin d’avoir un résultat régulier. Dresser dans une assiette creuse, disposer une feuille de verveine séchée sur le dessus avec un peu de feuille d’or. Servir l’infusion en saucière.