LA VANILLE DE MADAGASCAR

Cylindres moelleux de pâte à choux caramélisée, garnis d’un crémeux vanille et pistache, fines tuiles croustillantes au miel du maquis de l’Estérel.

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 125 g d’eau

• 125 g de lait 

• 10 g de sucre 

• 6 g de sel

• 2 jaunes d’œufs

• 3 œufs entiers

• 140 g de farine

 • 150 g de beurre

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Incorporer la farine, mélanger vivement jusqu’à obtenir un appareil homogène puis dessécher l’appareil pendant 5 minutes environ.

Hors du feu, ajouter les œufs et les jaunes, mélanger jusqu’à obte- nir une pâte homogène puis débarrasser en poche et tirer des tubes de 10 cm de longueur sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (le temps de cuisson dépend de la puissance de votre four). Réserver.

POUR LE CRÉMEUX VANILLE DE MADAGASCAR

• 225 g de lait
• 25 g de crème
• 2 gousses de vanille
• 45 g de jaunes d’œufs

• 40 g de sucre
• 12 g de poudre à crème

• 12 g de farine
• 15 g de beurre de cacao 

• 4 g de gélatine
• 25 g de beurre
• 15 g de mascarpone

Dans une casserole, porter le lait, la crème et les gousses de vanille grattées à ébullition.
Dans un bassin, mélanger la poudre à crème, les jaunes, le sucre et la farine, puis fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Délayer avec une louche de liquide chaud, puis reverser dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis incorporer le beurre et le beurre de cacao. Débarras- ser sur une plaque et laisser refroidir pendant 2 heures.
À l’aide d’un batteur, monter la préparation vanillée avec le mas- carpone puis débarrasser en poche.

POUR LE CRÉMEUX PISTACHE

• 230 g de crème
• 18 g de sucre
• 80 g de jaunes d’œufs
• 120 g de chocolat blanc Opalys
• 4 g de gélatine
• 40 g de pâte de pistaches de Sicile

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Verser en filet sur le sucre et les jaunes d’œufs préalablement blanchis puis reverser dans la casserole et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine déjà hydratée et la pâte de pistaches, mélanger puis verser sur le chocolat blanc.

Mélanger jusqu’à obtenir un ensemble homogène. Débarras- ser en plaque et réserver la préparation pendant 2 heures au réfrigérateur.

POUR LES PISTACHES CARAMÉLISÉES

• 125 g de pistaches décortiquées

•60gdesucre
•12gd’eau
• 8 g de beurre

• 1⁄2 gousse de vanille grattée

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Incorpo- rer les pistaches décortiquées puis les caraméliser. Hors du feu, ajouter le beurre et la demi-gousse de vanille.
Réserver pour le dressage.

POUR LE GEL VANILLE

• 100 g d’eau
• 18 g de sucre
• 2 gousses de vanille grattées

 • 1 g d’agar-agar

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébulli- tion. Débarrasser en plaque, refroidir puis mixer jusqu’à obtenir un gel lisse.

POUR LA GLACE VANILLE

• 250 g de lait entier,
• 15 g de glucose atomisé

 •60gdesucre
• 40 g de jaunes d’œufs
• 2 g de stabilisateur à glace
• 3 gousses de vanille grattées

Chauffer le lait et 30 g de sucre jusqu’à 50°C, puis incorporer le stabilisateur, 30 g de sucre et le glucose atomisé ainsi que les gousses de vanille.
Porter l’ensemble à ébullition, délayer avec les jaunes d’œufs et cuire le tout à 85°C.

Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

TUILES AU MIEL DU DOMAINE DE BARBOSSI

• 25 g de farine
• 25 g de blanc d’œuf

• 20 g de miel
• 20 g de beurre fondu

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis verser la préparation sur un moule « nid d’abeilles » puis cuire la plaque pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

DRESSAGE

Garnir les tubes à moitié de crémeux vanille et de crémeux pistache.
À l’aide d’une douille, réaliser une décoration sur chaque tube avec la crème vanille puis disposer les tuiles au miel, les pistaches caramélisées et le gel vanille à discrétion.

Dresser les tubes sur une assiette plate et ajouter la glace vanille. Terminer par verser un filet de miel sur l’ensemble du dessert