L’AGRUMIER MEYER

RECETTE POUR 4 ENTREMETS DE 8 PERSONNES

POUR LA CHANTILLY VANILLE (à réaliser 12 h en avance)
• 600 g de crème liquide
• 100 g de mascarpone

• 60 g de sucre semoule
• 18 g de masse gélatine
• 2 gousses de vanille de Tahiti

Chauffer un tiers de la crème avec le sucre semoule et la gousse de vanille grattée et vidée. Laisser infuser 15 minutes à couvert puis passer au chinois, reporter à frémis- sement et incorporer la masse gélatine. Verser le mascar- pone et le reste de crème liquide. Mixer puis réserver à 4°C.

POUR LE CONFIT CITRON MEYER

• 130 g de marmelade de citron • 75 g de purée de citron Meyer • 20 g de jus de yuzu
• 8 g de dextrose

• 2,5 g de pectine
• 7 g de jus de citron jaune Meyer

Mixer la marmelade et la purée de citron avec le jus de yuzu, les chauffer puis incorporer le mélange sucre pectine en pluie tout en remuant. Porter à ébullition, ajouter le jus de citron et mixer pour lisser. Refroidir, mettre en poche et réserver.

POUR LE BISCUIT BERGAMOTE

• 340 g de poudre d’amandes • 200 g de cassonade
• 10 g de café en poudre
• 80 g de blancs d’œufs

• 140 g de jaunes d’œufs • 80 g de crème
• 30 g de sucre inverti
• 2 g de sel

• 140 g d’huile de pépins de raisin • 140 g de beurre
• 360 g de blancs d’œufs
• 100 g de cassonade

• 30 g de sucre semoule
• 140 g de farine T55
• 8 g de levure chimique
• Les zestes d’une bergamote • 5 g de gingembre frais

Dans le bol d’un Robot-Coupe, émulsionner la poudre d’amandes, la cassonade, les 80 g de blancs d’œufs, les

jaunes, la crème, le sucre inverti, le sel et l’huile. Ajouter le beurre fondu.
Monter les 360 g de blancs en neige, les serrer avec la cassonade et le sucre. À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la poudre à lever et la farine. Terminer par incorporer la meringue au mélange précédent. Verser en cadre 40 X 60 cm puis cuire deux fois 5 minutes (retourner la plaque à mi-cuisson) dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LE MOUSSEUX COCO

• 385 g de purée de coco
• 70 g de masse gélatine
• 39 g de Malibu
• 62 g de meringue italienne
• 231 g de crème montée

• 100 g de blancs d’œufs
• 75 g de glucose
• 75 g de sucre inverti

Porter un quart du lait de coco à frémissement, y incorpo- rer la gélatine, ajouter le Malibu puis le reste de la purée de coco. Détendre la meringue avec un peu de purée gélifiée puis incorporer le reste de purée.

POUR LE STREUSEL NOISETTE COCO CITRON

• 38 g de beurre
• 38 g de poudre de noisettes brutes
• 38 g de farine
• 25 g de cassonade
• Les zestes d’un demi-citron Meyer
• 10 g de noix de coco en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, passer au crible et faire cuire sur une plaque recouverte d’une toile silicone durant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Mélanger à mi-cuisson.

POUR LE CROUSTILLANT NOISETTE

• 139 g de streusel noisette coco citron
• 32 g de chocolat lait
• 27 g de pâte de noisettes
• 1 g de fleur de sel

• 38 g de noisettes concassées

Torréfier les noisettes durant 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Mélanger le streusel et la couverture lait, la pâte de noisettes, les noisettes concassées torréfiées et la fleur de sel. Couler dans un cadre de 30 x 30 cm sur 2 cm d’épaisseur.

FINITION

POUR L’APPAREIL À VELOURS
• 250 g de beurre de cacao
• 250 g de chocolat blanc
• QS colorant jaune naturel

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc, mixer et ajouter la quantité suffisante de colorant pour obtenir la couleur désirée. Verser en pistolet et utiliser à 45°C.

NAPPAGE NEUTRE

• 300 g de nappage neutre

MONTAGE

Monter la crème chantilly vanille, et la mouler dans le moule donuts Silikomart®. Au centre, pocher le confit de citron Meyer puis fermer avec le biscuit. Placer au surgélateur pour 2 heures minimum. Démouler et réserver sur grille au congélateur. Couler le mousseux coco dans le moule donuts Silikomart® et y insérer le donut chantilly préalablement démoulé. Fermer avec le croustillant détaillé à l’emporte-pièce de 75 mm et surgeler. Démouler l’entremets sur grille, pulvériser l’appareil velours à l’aide du pistolet puis faire fondre le nappage neutre et moucheter le gâteau jusqu’à avoir un effet peau de citron.