LANGOUSTINE DE PETIT BATEAU LAQUÉE, GRILLÉE ET TAPIOCA

POUR LES PERLES DU JAPON

• 250 g de tapioca • 600 g de bisque

Cuire les perles du Japon avec la bisque de tête de langoustine. Réserver.

POUR LA GELÉE DE BISQUE PIMENTÉE

• 200 g de bisque • 0,5 g de gellan®

Porter la bisque à ébullition, ajouter le gellan® puis couler sur un marbre, laisser prendre et découper des cercles de 5 cm de diamètre.

POUR LES TUILES DE TAPIOCA

• 400 g de tapioca • 1 l de bisque

Cuire le tapioca dans la bisque, porter à ébullition puis étaler finement sur plaque et sécher au four à 60°C durant 3 heures. Frire au moment du service.

POUR LES LANGOUSTINES

• 6 langoustines • 50 g de yakitori

• 500 g de soja saté
• 25 g de vinaigre de riz • 75 g de sauce teriyaki • 15 g de mirin
• 30 g de fond de volaille

Mélanger les sauces yakitori, soja saté, teriyaki, le vinaigre de riz, le mirin et le fond de volaille puis laquer les langoustines avec à l’aide d’un pinceau.
Brûler au chalumeau.

FINITION

• 25 g de parmesan
• 25 g d’huile de noisette

Réchauffer les perles du Japon, les lier avec le parmesan et assai- sonner avec l’huile de noisette.

DRESSAGE

Déposer les perles du Japon au fond de chaque assiette, couvrir d’un disque de gelée, déposer une langoustine et couvrir d’une tuile.
Décorer de coulis d’herbes, pâte de citron et feuille de capucine.