LANGOUSTINE FUMÉE, BOUDIN DE LANGOUSTINE ET CECINA, CONDIMENT DE NOIX, BETTERAVE

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LANGOUSTINE FUMÉE, BOUDIN DE LANGOUSTINE ET CECINA, CONDIMENT DE NOIX, BETTERAVE

 

POUR LES LANGOUSTINES FUMÉES

• 4 langoustines de 120 g environ
• 50 g de foin

 

POUR LA BISQUE

• 300 g de carcasses de langoustines
• 2 cl d’huile d’olive
• 2 échalotes
• 2 feuilles de laurier
• 1 gousse d’ail
• 1 botte de thym
• 30 g de concentré de tomates
• 5 cl de cognac
• 5 g de sel
• 30 cl de crème
• 30 g de corail de homard
• 50 g de beurre

 

POUR LA BETTERAVE JAUNE ROULÉE

• 3 betteraves jaunes
• 1 botte de thym
• 1 tête d’ail hachée
• 5 g de sel
• 30 g de beurre
 
 

POUR LE BOUDIN BLANC DE LANGOUSTINE

• 100 g de chair de langoustine
• 23 g de blanc d’œuf
• 80 g de crème liquide
• 3 g de sel
• 30 g de cecina
 
 

POUR LA POUDRE DE BETTERAVE

• 1 betterave rouge

 

POUR LE JUS DE BETTERAVE RÉDUIT

• 2 betteraves rouges

 

POUR LE CONDIMENT NOIX

• 50 g de cerneaux de noix
• 20 g de beurre
• PM sel
• PM vinaigre Pedro Ximenez

Portrait du chef

MARTIN SIMOLKA
MARTIN SIMOLKA
Né en Allemagne, Martin Simolka, bac économique en poche, débute sa formation en cuisine à l’Hôtel Adlon à Berlin. En 2006, il s’installe en France et intègre l’hôtel Martinez à Cannes, où il se familiarise avec les produits de la mer, et découvre notamment la langoustine. Après deux ans, il rejoint le Pavillon Ledoyen à Paris, puis le Shangri-La, le Four Seasons George V et le Peninsula, où il deviendra sous-chef, avant de prendre les rênes de la cuisine de l’hôtel Molitor dans le 16e arrondissement.
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