LANGOUSTINE MAYO, BLOODYMARY, CAVIAR KRISTAL GOLD

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
LANGOUSTINE MAYO, BLOODYMARY, CAVIAR KRISTAL GOLD

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA MAYONNAISE COCKTAIL
• 15 g de moutarde de Dijon (forte au vinaigre)
• 15 g de jaune d’œuf
• 150 g d’huile de pépins de raisin
• 15 g de vodka
• 45 g de ketchup (Heinz)
• 25 g de concentré de tomates
• 1 g de tabasco
• 2 g de jus citron
• Les zestes d’un quart de citron vert


Mélanger la moutarde et le jaune d’œuf, monter à l’huile puis ajouter le reste des ingrédients.


POUR LA LANGOUSTINE
• 4 langoustines vivantes d’Écosse de 250 g pièce
• Mayonnaise cocktail
• Fleur de sel

Étêter puis châtrer les langoustines. Les cuire dans une eau légèrement salée environ 18 secondes puis les glacer. Les décortiquer et les enrober dans la mayonnaise cocktail puis les chauffer environ 5 minutes dans un four préchauffé à 80°C puis les flasher sous la salamandre.

FINITION
• 80 g de caviar Krystal Gold

DRESSAGE
Étaler 20 g de caviar au fond de l’assiette en vous guidant d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Enlever l’emporte-pièce puis déposer la langoustine.

 

Portrait du chef

Carnet de recettes salées de Kei Kobayashi
Chef autodidacte, arrivé en France en 1998 sans même parler notre langue, Kei Kobayashi force l’admiration par son parcours hors norme, et ses 3 étoiles obtenues moins de 10 ans après l’ouverture de son établissement du 1er arrondissement parisien. Sa culture, sa rigueur et ce sentiment de toujours pouvoir faire mieux, le pousse dans la voie de l’excellence. À sa table aujourd’hui, des plats d’une incroyable précision, jouant toujours sur la finesse et l’harmonie.
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