LANGOUSTINE, POLLEN, SORBET BASILIC, CONDIMENT PISTACHE

©Assiette : Olga etc
LANGOUSTINE, POLLEN, SORBET BASILIC, CONDIMENT PISTACHE

 

POUR LES LANGOUSTINES

• 4 langoustines de 120 g
• 8 g de pollen

 

POUR LES TUILES LANGOUSTINE SORGHO

• 50 g de sorgho
• 30 g de chair de langoustines
• PM sel

 

POUR LE SORBET BASILIC

• 120 g de basilic
• 250 g de jus de citron
• 750 g d’eau pétillante
• 500 g d’eau plate
• 400 g de sucre
• 200 g de blancs d’œufs

 

POUR LE CONDIMENT PISTACHE

• 50 g de pistaches vertes émondées
• 10 g d’huile d’olive de bonne qualité
• PM de vinaigre de pomme

 

POUR LE CONDIMENT CITRON

• 120 g de citron
• 50 g d’huile d’olive
• 120 g de miel
• 13 g de yuzu

 

POUR LE TARTARE DE LANGOUSTINES

• 4 langoustines de 120 g environ
• PM sel
• Le jus d’un demi-citron vert
• 10 g d’huile d’olive
• 10 g de pollen frais

Portrait du chef

MARTIN SIMOLKA
MARTIN SIMOLKA
Né en Allemagne, Martin Simolka, bac économique en poche, débute sa formation en cuisine à l’Hôtel Adlon à Berlin. En 2006, il s’installe en France et intègre l’hôtel Martinez à Cannes, où il se familiarise avec les produits de la mer, et découvre notamment la langoustine. Après deux ans, il rejoint le Pavillon Ledoyen à Paris, puis le Shangri-La, le Four Seasons George V et le Peninsula, où il deviendra sous-chef, avant de prendre les rênes de la cuisine de l’hôtel Molitor dans le 16e arrondissement.
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !