LE BABA

RECETTE POUR 24 PERSONNES

POUR LA CRÈME VANILLE

• 300 g de crème fleurette
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de cassonade
• 2 gousses de vanille de Madagascar • 2 feuilles de gélatine

• 100 g de crème fouettée

Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée et vidée puis verser sur les jaunes et la cassonade préalablement blanchis. Cuire à 82°C puis refroidir. Incorporer la crème fouettée à l’anglaise froide puis verser dans un moule à charlotte. Réserver au froid.

POUR LA PÂTE À BABA

• 250 g de farine • 25 g de miel
• 100 g de beurre • 8 g de sel

• 400 g d’œufs

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger l’ensemble des ingré- dients sauf le beurre. Lorsque la pâte se décolle des parois, ajouter le beurre et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau.
Mouler dans des moules en silicone et laisser pousser 30 minutes puis cuire 14 minutes dans un four préchauffé à160°C. À mi-cuisson, démouler et cuire à nouveau 12 minutes à 140°C sécher sur grille durant une nuit dans une étuve.

POUR LA CRÈME FOUETTÉE

• 100 g de crème fleurette
• 8 g de sucre glace1⁄4 de gousse de vanille

Fouetter l’ensemble des ingrédients jusqu’à la bonne texture et réserver.

POUR LE GEL ANANAS

• 100 g d’ananas frais
• 0,80 g d’agar-agar
• 1⁄4 de gousse de vanille • 20 g de cassonade

Mixer l’ananas avec l’ensemble des ingrédients puis à ébullition durant 1 minute, refroidir et mixer à nouveau pour obtenir un appareil lisse. Réserver en poche.

POUR LE SIROP D’IMBIBAGE

•1l d’eau
• 200 g de sucre semoule
• 350 g de rhum Ferroni
• 1 gousse de vanille de Madagascar

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille puis refroidir à 60°C, ajouter le rhum et imbiber les babas dans le sirop durant 24 heures minimum.

MONTAGE

Planter le baba imbibé dans la crème vanille puis surgeler pour le démouler. Pocher de la crème fouettée et ajouter des morceaux d’ananas frais et des points de gel ananas.