LE BABA DU CHEF

RECETTE POUR 20 BABAS

POUR LA PÂTE À BABAS

• 355 g de farine type 45
• 281 g d'œufs
• 60 g de levure fraîche
• 90 g de sucre semoule
• 208 g de beurre doux
• 6 g de fleur de sel

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, mélanger la levure, les 3/4 des œufs et la farine en 1re vitesse afin de lier la pâte, puis 5 minutes en 2e vitesse en ajoutant le reste des œufs. Attendez que la pâte se décolle bien des bords puis ajouter le sucre. Une fois le sucre incorporé, arrêter le batteur et laisser reposer la pâte 30 minutes à couvert. Lorsque la pâte a doublé de volume, ajouter le beurre chaud (40°C) et la fleur de sel en mélangeant en 1re puis en 2e quand le beurre s’est incorporé à la pâte. Débarrasser en poche puis dresser dans les moules silicone demi-sphères de 7 cm de diamètre. Laisser pousser 30 minutes puis cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C, démouler les babas puis remettre au four pour terminer la cuisson pendant 5 minutes environ. Une fois cuits, laisser les babas dehors durant 24 heures afin de les laisser sécher.

POUR LE SIROP RHUM

• 500 g d'eau minérale
• 25 g de sucre semoule
• ½ gousse de vanille coupée en 2 et grattée
• 5 g de zestes de citron jaune bio
• 5 g de zestes d'orange bio
• 50 g de vieux rhum
• 50 g de purée d'ananas (facultatif)

Dans une casserole, porter l'eau, le sucre, la vanille, les zestes de citron et d'orange à ébullition. Laisser descendre à 70°C, verser la purée d'ananas et le rhum, et laisser une nuit au réfrigérateur. Passer au chinois et utiliser le sirop à 45/50°C pour imbiber les babas

POUR LA CHANTILLY VANILLE

• 500 g de crème fluide à 35 %
• 30 g de sucre glace
• ½ gousse de vanille coupée en 2 et grattée

Monter la crème, le sucre glace et les graines de vanille dans la cuve d’un batteur équipé du fouet en 2e vitesse jusqu’à obtenir la texture voulue.

POUR LE NAPPAGE

• 165 g de purée d'abricots
• 82 g d'eau minérale
• 1 g d'acide citrique
• 5 g de pectine 325NH95
• 82 g de sucre semoule (1)
• 165 g de sucre semoule (2)

Dans une casserole, mélanger la purée, l’eau et l’acide citrique, chauffer à 40°C puis ajouter le mélange pectine et sucre (1) en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition, ajouter le sucre (2) puis redonner un bouillon. Débarrasser aussitôt dans un récipient afin de stopper la cuisson.

FINITION

Tremper les babas durant 5 minutes dans le sirop chauffé à 50°C en le faisant tourner. Prélever les babas à l’aide d’une écumoire, et faire pénétrer la lame d’un couteau afin de vérifier qu’il n’a pas de résistance. Placer les babas sur une grille au réfrigérateur jusqu'à refroidissement afin d’évacuer le sirop. Chauffer le nappage abricot et napper les babas à l’aide d’un pinceau puis placer chaque baba dans une assiette creuse. Verser le complément de sirop afin que le baba baigne dans son jus à nouveau. Inciser le baba à l’aide d’un couteau afin de laisser le rhum pénétrer facilement (compter un bouchon de rhum par baba). Terminer en déposant une belle rosasse de chantilly et un morceau d’écorce d’orange.