LE CANNELLONI DE CALAMAR AU CRABE-DE-LUNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE VELOUTÉ DUBARRY AU CURRY

• 400 g de chou-fleur
• 200 g de lait entier
• 200 g de crème entière

 • 100 g d’eau
• 15 g de curry de Madras

Nettoyer et émincer le chou-fleur.
Dans une casserole, porter le lait, la crème et l’eau à ébullition, ajouter le chou-fleur et cuire pendant 15 minutes à feu doux. Passer la préparation au chinois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Ajouter le curry au velouté.

POUR LA FARCE AU CRABE-DE-LUNE

• 2 tourteaux
• 100 g d’encornets
• 100 g de purée de chou-fleur

 • 10 feuilles d’estragon
• 1 citron jaune
• 50 g de yaourt à la grecque

Plonger les tourteaux dans un grand faitout d’eau bouillante, et cuire pendant 13 minutes.
Les refroidir puis les décortiquer pour prélever la chair.
Tailler les encornets en brunoise, puis les poêler.

Dans un bassin, mélanger la chair des tourteaux, la brunoise d’encornets, le yaourt et la purée de chou-fleur. Zester le citron, ajouter les feuilles d’estragon ciselées, mélanger à nouveau et rectifier l’assaisonnement.

À l’aide d’un papier film, réaliser des cylindres de farce de 10 cm de long et de 1 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

POUR LA PÂTE À CANNELLONIS

• 300 g d’encornets
• 50 g de crème entière

• 50 g de blancs d’œufs

• 10 feuilles d’estragon

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Passer la préparation au tamis puis étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier guitare puis cuire au four vapeur à 85°C pendant 3 minutes.

Laisser refroidir la préparation au réfrigérateur pendant 1 heure.

MONTAGE DES CANNELLONIS

Détailler la pâte en bandes de 11 cm de longueur et 5 cm de largeur puis placer un cylindre de farce et rouler chaque cylindre afin de réaliser les cannellonis.

POUR LA MAYONNAISE À L’ENCRE DE SEICHE

• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de moutarde
• 200 g d’huile de pépins de raisin

• 20 g d’encre de seiche

Monter les jaunes d’œufs et la moutarde en mayonnaise avec l’huile de pépins de raisin, puis incorporer délicatement l’encre de seiche et réserver.

POUR LE GEL CITRON

• 100 g de jus de citron jaune

• 1 g d’agar-agar
• 2 g de gellan

Porter le jus de citron à ébullition puis incorporer l’agar-agar et le gellan, et laisser bouillir pendant 1 minute.
Refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes puis mixer la préparation jusqu’à obtenir un gel.

POUR LES PISTES

• 200 g de pistes fraîches

 • 10 g d’huile d’olive

Séparer les têtes des corps, nettoyer à l’eau fraîche puis sécher à l’aide d’un papier absorbant.
Tailler le corps en fines rondelles puis poêler légèrement à l’huile d’olive et réserver.

POUR LES TEMPURAS DE TÊTES DE PISTES

• 100 g de farine à tempura

• 40 g d’eau pétillante
• 1 pincée de sel

Passer les têtes de pistes dans l’appareil à tempura puis frire à 120°C pendant 1 minute.

POUR LES CHIPS DE CHOU-FLEUR

• 200 g de chou-fleur

Prélever les grosses sommités du chou-fleur, les tailler finement à la mandoline, les disposer sur un papier sulfurisé légèrement huilé, puis déshydrater pendant 2 heures dans un four chauffé à 85°C.

DRESSAGE DES CANNELLONIS DE CALAMAR AU CRABE-DE-LUNE

Sur une assiette plate, verser le velouté Dubarry puis disposer les cannellonis.

Ajouter les chips de chou-fleur à discrétion, puis les rondelles de calamars ainsi que quelques points de mayonnaise à l’encre de seiche. Enfin, disposer les tempuras têtes de pistes.