LE CITRON DE CORSE, MERINGUE, GRANITÉ LIQUEUR DE CITRON VERT

©pascal Lattes

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE CITRON JAUNE CONFIT

  •  3 citrons
  • 1 l d’eau
  •  250 g de sucre

 

Blanchir 2 fois les citrons puis les pocher dans le sirop sans ébul- lition plusieurs fois jusqu’à ce que la texture soit bonne.

 

POUR LA CRÈME CITRON

  •  400 g de jus de citron jaune
  •  100 g de jus de citron vert
  •  250 g de sucre
  •  300 g d’œufs
  • 120 g de jaunes d’œufs
  •  60 g de poudre à crème
  • 300 g de beurre
  • 1 citron jaune
  •  1 citron vert

 

Prélever les zestes des citrons à l’aide d’un économe puis les hacher. Mélanger les jus de citron, le sucre, les œufs et les jaunes puis cuire au bain-marie jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre en parcelles congelé. Débarrasser, filmer au contact et réserver.

 

POUR LE GEL BASILIC

  •  150 g de jus de citron
  •  80 g d’eau
  •  86 g de sucre
  •  6 g de pectine NH
  •  13 g d’amidon
  • 70 g de pâte de basilic

 

Dans une casserole, chauffer le jus de citron et l’eau à 50°C, ajouter le mélange sucre et pectine en fouettant puis donner une ébullition. Ajouter l’amidon en fouettant, laisser épaissir puis mixer avec la pâte congelée. Passer au chinois et réserver.

 

POUR LE GRANITÉ LIQUEUR DE CITRON VERT

  •  400 g d’eau
  •  200 g de sucre
  • 140 g de jus de citron jaune
  •  2 feuilles de gélatine
  • 120 g de liqueur de citron vert
  •  Les zestes de 2 citrons verts

 

Dans une casserole, porter une partie de l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis verser sur le jus de citron et la liqueur. Ajouter les zestes hachés, débarrasser et congeler.

 

POUR LA MERINGUE SOUFFLÉE CITRON

  •  150 g de blancs
  •  160 g de sucre
  •  70 g de sucre glace
  •  1 citron en zeste

 

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter la meringue avec les sucres. Elle doit être assez souple pour réaliser des quenelles. Débarrasser en poche puis pocher des quenelles sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire 1h30 dans un four pré- chauffé à 125°C.

 

DRESSAGE

Couper la base du citron en biais, puis le garnir de sablé breton et de crémeux. Ajouter le gel citron basilic sur le dessus, et ensuite les pousses de mélisse et de basilic. Garnir un citron givré de granité et zester de citron vert.

ACCORD

Liqueur de citron vert de Menton signée par Au Pays du Citron

La gourmandise de ce dessert, par l’expression givrée du citron de Menton et le côté aérien d’une meringue juste craquante, se marie à merveille avec cette liqueur élaborée à Menton, très équilibrée, qui apporte le juste goût de l’agrume zesté avec une pointe de douceur maîtrisée.

 

Portrait du chef

Louis Rameau et Éric Raynal
CHÂTEAU DE BERNE À FLAYOSC Louis Rameau est arrivé au Château de Berne en 2016 aux côtés de Benjamin Collombat. Il lui succédera au poste de chef exécutif en 2020. Étoilé au guide Michelin depuis 2017, Le Jardin de Berne, la table gastronomique de ce resort 5 étoiles, est une véritable ode à la Provence. En cuisine comme en pâtisserie, les assiettes sont le reflet d’un terroir aux richesses infinies.      
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