LE CUBE

RECETTE POUR 20 CUBES

POUR LA GANACHE MONTÉE (LA VEILLE)
• 225 g de crème sarrasin
• 25 g de glucose
• 25 g de sucre inverti
• 325 g de chocolat blanc Opalys
• 600 g de crème à 35 %
Porter la crème sarrasin, le glucose et le sucre inverti à frémissement puis verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la crème froide et mixer à nouveau. Réserver 12 heures au réfrigérateur.

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT GRUÉ
• 95 g de beurre Lescure 84 %
• 400 g de blancs d’oeufs
• 130 g de sucre semoule
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 420 g de chocolat Caraïbe Valrhona
• 150 g de grué de cacao
Fondre le beurre et le chocolat. Monter les blancs avec le sucre, détendre le mélange chocolat-beurre avec un peu de blancs montés puis incorporer les jaunes, bien lisser au fouet, et terminer avec le reste de blancs. Verser dans un Silpat® à bords de 40 × 60, parsemer de grué puis cuire durant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir puis tailler des carrés de 4 cm de côté.

POUR L’INSERT VANILLE SARRASIN GRILLÉ
• 500 g de lait
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 90 g de jaunes d’oeufs
• 150 g de sucre
• 60 de maïzena
• 250 g de beurre Lescure 84 %
• QS sarrasin grillé
Porter le lait et la gousse de vanille grattée à ébullition, couvrir et infuser 5 minutes hors du feu. Retirer la gousse de vanille, verser sur le jaune, le sucre et la maïzena préalablement mélangés, reverser dans la casserole et cuire 2 minutes. Ajouter 100 g de beurre puis refroidir rapidement. Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, lisser la crème froide puis ajouter le reste du beurre à texture pommade. À l’aide d’un décapeur, tiédir la crème pour obtenir une texture mayonnaise puis la verser dans une poche munie d’une douille n°10. Pocher des boules de 3,5 cm de diamètre sur un Silpat puis parsemer de sarrasin grillé et surgeler 1 heure.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
• 250 g de lait entier
• 250 g de crème à 35 %
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 680 g de chocolat Caraïbe Valrhona
• 900 g de crème montée
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition, puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et cuire à 84°C et verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dès que le mélange est à 47-50°C, incorporer délicatement la crème montée.
Couler en moule carré de 5,5 cm puis ajouter l’insert vanille sarrasin puis le biscuit et réserver au congélateur.

POUR LE NAPPAGE AMANDES
• 200 g de beurre de cacao
• 200 g de chocolat Caraïbe
• 60 g d’amandes hachées grillées
Fondre le tout en étuve, ajouter les amandes puis mixer. Réserver en étuve.

POUR LA CRÈME SARRASIN
• 1 l de crème liquide à 35 %
• 250 g de sarrasin grillé
Porter la crème à ébullition, ajouter le sarrasin, couvrir et infuser 5 minutes. Passer au chinois étamine et réserver au froid.

POUR LA DÉCORATION
• Palets de chocolat noir

MONTAGE
Démouler les cubes, les tremper dans le nappage amandes. Monter la crème sarrasin puis pocher une belle pointe sur le cube. Terminer en déposant un palet de chocolat.