LE FENOUIL CONTISÉ, SUCS DE LÉGUMES À GLACE, CRUSTACÉS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE HOMARD

•  2 homards de 600 à 700 g

Tuer les homards en leur fendant la tête en deux puis les cuire entiers au grill avec la carapace pour préserver tout le jus du homard. Obtenir l’appoint de cuisson et laisser reposer. Couper les homards en deux et réserver.

POUR LE FENOUIL CONTISÉ

•  4 fenouils moyens
•  1 citron jaune
• 50 g de sauge
•  50 g de Ricard®
•  30 g de sucre
• 1 gousse d’ail
•  1 branche de thym
•  1 badiane étoilée

Tailler les fenouils en deux dans le sens de la hauteur, les contiser avec un zeste de citron et une feuille de sauge. Marquer en cuisson à l’huile d’olive, débarrasser. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, flamber au Ricard® et déglacer au bouillon de légumes. Ajouter l’ail en chemise, la branche de thym, les zestes de citron et la badiane. Réserver pour le glaçage.

Cuire les fenouils 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. La 1re peau doit être fortement marquée par la cuisson. Laisser reposer dans le jus de cuisson. Débarrasser, filtrer et réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance caramel, et y infuser une feuille de sauge et les zestes d’un citron, réserver.

Portionner les fenouils en supprimant les parties les plus cuites et tailler le zeste de citron cuit dans le fenouil ainsi que la feuille de sauge. Réserver les chutes de fenouil pour le jus.

POUR LES SUCS DE LÉGUMES

• 2 fenouils
•  1 oignon blanc
•  1 pomme de terre Amandine
•  2 tomates
•  PM ail, thym
•  PM Ricard®
•  PM sauge
•  PM graines de fenouil
• PM vinaigre Barolo

Laver les fenouils, éplucher l’oignon et la pomme de terre puis les tailler en mirepoix. Marquer en cuisson à l’huile d’olive pour obtenir une caramélisation des sucs. Laver les tomates, les tailler dans la hauteur et les griller côté chair. Flamber les légumes au Ricard®, incorporer les tomates et les aromates et compoter le tout. Mouiller au bouillon de légumes et cuire durant 1 heure. Décanter, filtrer et dépouiller le jus. Réduire jusqu’à concentration des sucs. À l’envoi, infuser graines de fenouil, feuille de sauge et zeste de citron. Assaisonner avec un tour du moulin et du vinaigre Barolo.

POUR LE SORBET FENOUIL

•  400 g de jus de fenouil (12 fenouils environ)
•  350 g de lait
•  25 g de sucre
•  20 g de glucose
•  7 g de trimoline
• 125 g de Ricard® flambé

Flamber le Ricard®, refroidir et réserver. Passer les fenouils à la centrifugeuse pour en extraire la quantité souhaitée. Mélanger l’ensemble des ingrédients au jus de fenouil et au Ricard®. Chauffer à 85°C, filtrer et laisser maturer une nuit au frais. Le lendemain, passer en sorbetière.

DRESSAGE

Saisir vivement une branche de fenouil, déglacer au jus de citron, glacer avec le caramel précédemment réalisé et râper un zeste de citron. Dresser et glacer le homard et le fenouil remontés en température. Dresser la quenelle de sorbet sur une brunoise de fenouil puis assaisonner d’huile d’olive citron.