Le fracas de la banquise

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 8 personnes

BISCUIT CHOCOLAT AMANDES

- 42 g de jaunes d’oeufs
- 9 g de sucre de canne biologique Commerce Équitable
- 3 g de miel d’acacia
- 15 g de farine biologique origine France
- 33 g de tant pour tant poudre d’amandes biologique et de
sucre de canne bio
- 12 g de cacao en poudre biologique Commerce Équitable
- 18 g de beurre bio
- 49 g de blancs d’oeufs biologiques plein air origine France
- 18 g de sucre de canne bio Commerce Équitable

PROCÉDÉ

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, faire monter les jaunes avec le sucre et le miel.

Tamiser la farine, le tant pour tant et le cacao en poudre puis ajouter au mélange précédent.
Incorporer le beurre préalablement fondu et tempéré. Faire monter les blancs en les serrant bien avec le sucre puis les incorporer à l’appareil précédent.
Faire cuire dans un cercle de 20 cm durant 8 minutes à 180°C.

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

- 45 g de crème liquide bio
- 45 g de lait bio
- 18 g de jaunes d’oeufs
- 9 g de sucre de canne
- 118 g de chocolat noir bio à 70 %
- 165 g de crème liquide

PROCÉDÉ

Porter le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le liquide chaud sur le mélange jaunes et sucre tout en remuant puis reverser dans la casserole et faire cuire à 85°C. Verser sur le chocolat préalablement haché, attendre quelques minutes et mélanger.
Monter la crème mousseuse et l’incorporer lorsque le chocolat est à 35°C.

MONTAGE DE L’ENTREMETS

Placer le biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur, puis garnir avec la ganache ivoire et compléter avec la mousse au chocolat. Placer au congélateur pour 2 heures minimum en vue du glaçage.