LE FROMAGE VAN DER HORST

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE BOUILLON DE LUZERNE
• 40 g de luzerne
• 600 g d’eau

Mettre sous vide et chauffer 3 heures à 90°C ;
Refroidir et sucrer avec du miel.

POUR LA GLACE AU LAIT
• 600 g de lait entier frais
• 200 g de sucre
• 4 g de stabilisateur
• 30 g de glucose atomisé

Mélanger les poudres ensemble puis les verser dans le lait et cuire à 85°C.
Débarrasser puis congeler.

POUR LE GEL MAIN DE BUDDHA
• 1 main de buddha
• 300 g de vinaigre blanc
• 100 g d’eau
• 50 g de sucre

Tailler la main de buddha en fine lamelle. Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser mariner 7 jours minimum.
Récupérer 200 g de liquide et porter à ébullition avec 2 g d’agar-agar.
Débarrasser sur une plaque, laisser figer puis mixer afin d’obtenir un gel.
Verser en pipette et réserver.

POUR LA MERINGUE
• 600 g de blancs d’oeufs
• 300 g de sucre

Monter les blancs, les serrer avec le sucre puis débarrasser en poche et pocher de grosses gouttes de meringue sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et faire sécher une nuit dans un four préchauffé à 50°C. Terminer en étuve.

POUR LE LAIT CONCENTRÉ
• 1 l de lait
• 1 gousse de vanille

Porter à ébullition et réduire à petit feu jusqu’à obtenir une texture crémeuse et épaisse.

DRESSAGE
Verser du lait concentré au fond de l’assiette.
Déposer la meringue, puis une goutte de gel.
Dresser une quenelle de crème glacée, assaisonner de fleur de sel.
Déposer du fromage frais et terminer par une écume de lait à la base.

ACCORD
Ruinart blanc de blancs Singulier
Cette édition est le témoin des variations climatiques éprouvées par les vignes durant l’année 2018.
À la faveur d’une saison chaude, ce champagne exprime des arômes juteux de fruit blancs offrant un mariage d’onctuosité avec ce dessert lacté.