LE FRUIT DU JACQUIER EN BONBONS DE CHOCOLAT

RECETTE POUR UN CADRE DE 17,5 CM X 17,5 CM

POUR LE PRALINÉ AUX GRAINES DE JACQUIER

• 125 g de graines de jacquier
• 125 g d’amandes blanchies
• 250 g de sucre semoule
• 90 g d’eau

• 2 g de fleur de sel
• 200 g de praliné
• 40 g de chocolat au lait 40 %
• 20 g de beurre de cacao

Dans une casserole, faites bouillir les graines de jacquier dans de l’eau pendant 15 minutes, égout- tez-les puis retirez l’enveloppe. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et faites-le cuire à 115°C avant d’y ajouter les amandes et les graines de jacquier. Continuez la cuisson à feu moyen en mélan- geant continuellement jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel. Débarrassez sur un Silpat® et laissez refroidir. Dans le bol d’un Robot Coupe, broyez les fruits secs caramélisés en première vitesse afin de ne pas les faire chauffer et d’obtenir une pâte la plus lisse possible. Terminez en ajoutant la fleur de sel. Prélevez 200 g de praliné et mélangez-le avec le beurre de cacao et le chocolat au lait fondu puis tem- pérez à 24°C pour cristalliser l’ensemble et éviter la séparation des matières grasses. Chablonnez une feuille guitare de chocolat noir fondu à 35°C, disposez un cadre de 17,5 cm de côtés et de 5 mm d’épaisseur. Lorsque le chocolat est partiellement cristallisé, coulez le praliné.

GANACHE AU THÉ DE COROSSOL

• 110 g de crème
• 7 g de thé
• 13 g de sucre inverti
• 16 g de beurre
• 100 g de chocolat noir 61 % • 82 g de chocolat au lait 40 %
• 150 g de chocolat ivoire
• 10 g de colorant naturel vert

Dans une casserole, portez la crème à frémissement, ajoutez le thé et laissez infuser à couvert pen- dant 3 minutes maximum. Filtrez la crème, complétez si nécessaire pour retrouver le poids initial puis ajoutez le sucre inverti et le beurre. Portez à nouveau à frémissement puis versez sur les chocolats. Émulsionnez au mixeur plongeant et cadrez à 35°C dans un cadre de 8 mm sur le praliné. Laissez cristalliser 12 h avant de détailler à la guitare.

Faites fondre le chocolat ivoire, incorporez le colorant vert puis étalez sur une feuille guitare. Lais- sez le chocolat épaissir puis texturez à l’aide d’une brosse. Détaillez à la taille désirée. Collez les plaquettes de chocolat sur chaque bonbon avant de les enrober de chocolat noir.

ENROBAGE

• 500 g de chocolat de couverture à 64 %

Faites fondre le chocolat, tempérez-le puis passez-y les bonbons un à un afin de les enrober. Réservez sur grille jusqu’à complète cristallisation.