LE JARDIN MARIN, GELÉE DE COQUILLAGES, BEIGNET D’ANÉMONE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BOUILLON DE COQUILLAGES

•  100 g de criste-marine
• 500 g de coquilles de coquillages
• 6 feuilles de gélatine de poisson

Faire dorer les parures et coquilles de coquillages durant 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Débarrasser en faitout, couvrir d’eau puis porter à ébullition et maintenir un petit bouillon durant 30 minutes. Filtrer et faire infuser la criste-marine finement ciselée durant une nuit. Filtrer le bouillon, le porter à ébullition et incorporer la gélatine préalablement réhydratée et faire prendre au froid sur 1 cm d’épaisseur dans 4 cercles de 6 cm de diamètre.

POUR L’HUILE DE CRISTE-MARINE

•  125 g d’huile de pépins de raisin
• 15 g de criste-marine

Mixer la criste-marine avec l’huile et laisser reposer une nuit. Le lendemain, filtrer au torchon puis réserver.

POUR LA MAYONNAISE DE CRISTE-MARINE

•  4 jaunes d’œufs
•  40 g de moutarde
• 5 g de sel
•  50 g de vinaigre balsamique blanc
•  500 g d’huile de criste
•  5 cl de jus de citron
•  1 échalote
•  PM herbes marines (plantain corne de cerf, capucine, sakura, fenouil sauvage, criste-marine...)

Monter la mayonnaise avec l’huile de criste. Assaisonner avec sel, poivre du moulin, vinaigre et jus de citron. Ajouter l’échalote finement ciselée et les herbes hachées, celles qui serviront à dresser le plat. Réserver.

POUR LES COQUILLAGES

• 300 g de moules
•  300 g de palourdes
• 200 g de coques
•  200 g de praires
• 100 g de tellines
•  1 échalote
•  PM ail, thym, queues de persil
• 1 l d’eau de mer

Ciseler et faire suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique et l’eau de mer puis y cuire les variétés une à une et les débarrasser au fur et à mesure, tout en gardant l’eau de cuisson pour les futurs coquillages. Filtrer le jus de coquillages et réserver. Ébarber les coquillages puis les stocker dans leur jus.

•  200 g de natices mouchetées
• 200 g de noisettes de mer
•  200 g de pointus
• 200gdebioux
•  PM garniture aromatique
• PM vinaigre blanc

Mettre les coquillages à limoner dans une eau froide. Lancer la cuisson avec une garniture aromatique, bouquet garni, vinaigre blanc et sel gris. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à cuisson complète puis laisser tirer hors feu. Décanter et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller et conserver en bocaux avec leur jus de cuisson. Stériliser durant 1h30 dans un four vapeur à 85°C.

POUR LA VINAIGRETTE D’HUÎTRE

• 1 huître
• 80 g d’huile de criste marine

Ouvrir l’huître en gardant les eaux. Mixer l’huître et monter avec l’huile de criste-marine. Détendre avec les eaux de l’huître, assaisonner avec un filet de jus de citron, sel et poivre. Filtrer et réserver.

POUR LES BEIGNETS D’ANÉMONES

•  80 g de farine •
• 10 g de Natsuc®
• 5 g de sel
• 2œufs
• 100 g de bière
• 10 anémones

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filtrer et verser en siphon. Percer 3 cartouches de gaz et laisser reposer. Neutraliser les cellules urticantes des anémones en les plongeant dans du vinaigre d’alcool durant quelques minutes. Égoutter, ôter les tentacules puis les rincer à grande eau. À l’aide d’un pochon de 6 cm de diamètre, réaliser les beignets. Chauffer le pochon dans un bain d’huile chauffé à 180°C, faire saisir l’appareil puis insérer l’anémone et la recouvrir de l’appareil à beignet. Arroser vivement pour obtenir une cuisson uniforme. Égoutter, assaisonner et servir chaud.

POUR LE TARTARE DE COQUILLAGES

•  100 g de palourdes
• 100 g de couteaux

Ouvrir les coquillages à cru, rincer à l’eau de mer puis les hacher. Dans les coquilles nettoyées et lustrées, servir le tartare assaisonné de fleur de sel, huile d’olive et jus de citron.

POUR LE BOUILLON DE CRISTE-MARINE

•  1 l d’eau
• 60 g de criste-marine
•  PM sel de mer, sucre

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition, mixer avec la criste-marine et laisser infuser 15 minutes. Filtrer au torchon, assaisonner puis réserver au frais. Servir frappé.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement tous les coquillages autour de la gelée de coquillages ainsi que les herbes marines (plantain corne de cerf, capucine, sakura, fenouil sauvage, criste-marine...). Tailler une pomme Granny Smith pour condimenter le jardin. Dresser la moule ébarbée et farcie avec la mayonnaise au centre. Assaisonner le tout avec la vinaigrette.

Ouvrir 4 huîtres, les déloger, retirer la première eau, puis les dresser dans leur coquille respective et les assaisonner avec poivre du moulin et jus de citron.