LE LOUP DE PALANGRE LUCIE PASSEDAT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE LOUP DE LIGNE

•  1 loup de 2,5 kg
• 250 g de fumet de poisson
•  5 g de graines d’anis
• PM fleur de sel
•  PM huile d’olive
•  PM truffe noire
•  1 courgette
•  1 concombre

Habiller puis inciser la peau pour détendre les chaires du loup. Portionner et réserver.

Cuire les filets dans le fumet avec les graines d’anis, fleur de sel et huile d’olive au four vapeur à 65°C jusqu’à cuisson voulue du poisson puis laisser reposer.

Éplucher le concombre, le tailler en tagliatelles et faire de même avec la peau de courgette. Blanchir et rafraîchir. Réaliser le montage des bandes de concombre et courgette, en intercalant bande après bande à plat sur une feuille de papier sulfurisé. Portionner à la taille du loup. Dresser une pastille de truffe noire sur le loup.

À l’envoi, flasher le poisson au four vapeur à 70°C. Lustrer d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel.

POUR LA BASE SAUCE LUCIE PASSEDAT

•  1 kg de tomates
•  2 cuillères à soupe de concentré de tomates
•  5 l de fumet de poisson
•  20 g de sel de mer

Concasser les tomates et mélanger l’ensemble des ingrédients. Réduire de moitié puis passer au moulin à légumes.

POUR LA SAUCE LUCIE PASSEDAT

• 240 g de base Lucie
•  140 g de concassé de tomates
•  120 g jus de citron
• 24 g de truffe hachée
•  150 g de basilic

Effeuiller, hacher le basilic et le conserver dans de l’huile d’olive. Chauffer la base Lucie Passedat en sauteur. Retirer du feu, ajouter la truffe hachée et le concassé de tomates. Ajouter les herbes, assaisonner et monter à l’huile d’olive, rectifier le goût avec le jus de citron, sel de mer et poivre du moulin.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, dresser la sauce Lucie Passedat et poser délicatement le poisson dessus préalablement remonté en température. Lustrer d’huile d’olive et fleur de sel.