LE MAQUEREAU DU GRAU-DU-ROI, CONCOMBRE GRILLÉ ET BOUILLON DES TÊTES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES MAQUEREAUX

• 10 maquereaux moyens (environ 20 cm de long et 5 cm de large)
• QS fleur de sel
• QS piment d’Espelette
• QS cassonade

Fileter les maquereaux en prenant soin de garder les parures pour le bouillon. Retirer les arêtes et disposer les filets sur une plaque, côté peau. Saupoudrer de manière uniforme la fleur de sel sur les chairs. Faire de même avec le sucre cassonade et le piment d’Espelette. Oublier quelques heures, voire une nuit au frais.

POUR LE BOUILLON

• Le vert d’un poireau
• ½ oignon blanc
• 1 carotte
• ½ tige de citronnelle
• 1 c.à.c de graines de coriandre
• 2 gousses d’ail
• 1 brin de thym
• 1 feuille d’algue kombucha
• 80 g de miso blanc
• Huile d'olive

Tailler grossièrement le vert de poireau, la carotte et l’oignon. Concasser les graines de coriandre, émincer la citronnelle puis faire revenir le tout dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les gousses d’ail tapées et les parures des poissons. Après quelques minutes, mouiller à hauteur avec de l’eau puis porter à ébullition. Écumer, baisser le feu, ajouter l’algue et laisser mijoter une bonne demi-heure. Filtrer, ajouter le miso, mélanger puis rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LES LÉGUMES D’ACCOMPAGNEMENT

• 300 g d’eau
• 100 g de sucre
• 2 concombres
• 20 fraises
• 5 citrons Meyer
• Fleur de sel

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Tailler les citrons en rondelles, hors du feu les ajouter au sirop, couvrir et réserver. Couper le concombre en deux dans la longueur, l’épépiner puis le tailler en morceaux.

POUR L’HUILE VERTE

• 250 g d’huile neutre
• 125 g de persil plat

Blanchir le persil entier, le refroidir dans une eau glacée, l’égoutter, bien l’essorer et hacher. Mixer avec l’huile et laisser infuser quelques heures. Filtrer et verser l’huile en pipette.

FINITION

Parer, tailler les filets de maquereau puis les griller au chalumeau côté peau. Saler le concombre et le griller côté peau au chalumeau. Couper les fraises en 4.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement les maquereaux, les concombres, les fraises et le citron. Finir avec quelques pousses ou herbes fraîches. Arroser d’un filet d’huile verte. Au moment de servir, réchauffer le bouillon et verser.