LE MIEL

POUR LE CONFIT MIEL
• 48 g de miel
• 28 g de miel de bruyère
• 38 g de jaunes d’oeufs
• 1 g de fleur de sel
• 1 g de zestes de citron
• 135 g d’huile d’olive
Dans une casserole, porter les miels à ébullition puis les verser sur les jaunes d’oeufs dans la cuve d’un Thermomix®.
Ajouter les zestes de citron et la fleur de sel, et finir par l’huile d’olive versée en filet jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

POUR LE SABLÉ POLLEN
• 90 g de beurre
• 50 g de sucre muscovado
• 70 g d’amandes en poudre
• 100 g de farine
• 20 g de pollen de fleurs
• 1 g de fleur de sel
• 10 g de graines de tournesol
• 10 g de graines de lin
Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade et le sucre muscovado.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine, le pollen et les graines. Laisser tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Émietter sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé et cuire 17 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LA GLACE AU MIEL
• 530 g de lait
• 160 g de crème liquide à 35 %
• 34 g de poudre de lait
• 2 g de stabilisateur
• 90 g de jaunes d’oeufs
• 120 g de miel de littoral
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème à 50°C. Ajouter la poudre de lait, le stabilisateur et les jaunes d’oeufs préalablement mélangés et cuire à 83°C.
Verser sur le miel, mixer et laisser maturer 12 heures.

POUR LE CRÉMEUX MARRON
• 150 g de lait entier
• 2 g de pectine NH
• 65 g de pâte de marrons
• 45 g de crème de marrons
• 70 g de purée de marrons
Dans une casserole, chauffer le lait à 50°C. Ajouter la pectine NH, porter à ébullition puis sur la purée, la crème et la pâte de marrons. Mixer et couler en moule silicone palet.

POUR LA TUILE AU MIEL
• 100 g de miel de châtaignier
• 100 g de blancs d’oeufs
• 100 g de farine
• 80 g de beurre
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les
blancs d’oeufs et le miel jusqu’à l’obtention d’une meringue. Ajouter la farine et le beurre fondu froid puis étaler sur des moules nid d’abeille et cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA GAVOTTE
• 162 g d’eau
• 15 g de beurre
• 1 g de sel fin
• 30 g de sucre glace
• 15 g de farine
• 36 g de blanc d’oeuf
Dans une casserole, porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition puis verser sur le mélange sucre glace, farine et blanc d’oeuf. Mélanger puis étaler sur plaque antiadhésive et colorer dans un four préchauffé à 170°C.
Refroidir et stocker au réfrigérateur pour lui redonner de la souplesse pour pouvoir donner la forme voulue.

POUR LE BUTTERNUT CONFIT
• 300 g de butternut
• 2 g de gousse de vanille
• 40 g de miel de châtaignier
Éplucher, vider et découper le butternut en triangles, puis mettre l’ensemble des ingrédients dans une poche sous vide et cuire 2 heures dans un four vapeur à 83°C.

DRESSAGE
• Segments de pamplemousse
• Fleur de fenouil
• Fleur de géranium
• Confit de miel
• Pollen de fleurs
Dans une assiette, déposer le crémeux marron autour des morceaux de sablé pollen, des segments de pamplemousse et le butternut confit.
Déposer une quenelle de glace au miel et terminer en déposant une tuile nid d’abeille puis rajouter quelques fleurs, confit de miel et pollen.

ACCORD
Domaine Bru Baché « Quintessence », 2018, jurançon
Vin blanc moelleux d’une robe jaune doré avec une belle brillance. Le petit manseng s’exprime à merveille avec un nez légèrement miellé et de fleurs blanches. La bouche complexe et équilibrée fait écho à ce dessert tout en subtilité. Le bois est très bien intégré au vin, ce qui lui amène de légères notes vanillées et toastées qui s’associent harmonieusement aux parfums du dessert.