LE MIEL DU JAS DES ABEILLES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’ESPUMA DE MIEL TOUTES FLEURS

• 100 g de crème
• 50 g de lait
• 50 g de miel de toutes fleurs

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients, mettre en siphon et percer 2 cartouches de gaz.

POUR LE BISCUIT MADELEINE CITRON VERT

• 90 g d’œufs entiers
• 38 g de jaunes d’œufs
• 100 g de beurre
• 38 g de sucre glace
• 45 g de farine
• 5 g de levure
• 20 g de blanc d’œuf
• 10 g de sucre glace
• 30 g de lait
• 12 g d’huile de pépin de raisin • 1 citron vert
• 1/4 de gousse de vanille

Fouetter les œufs et les jaunes pendant 10 minutes. Faire chauffer le beurre, l’huile, le lait et la vanille à 50°C. Ajouter la farine, la levure et le sucre glace aux œufs, puis les matières grasses chauffées. Monter les blancs avec le sucre puis les incorporer au premier mélange. Ajouter les zestes de citron vert et cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CRÉMEUX CITRON VERT – YAOURT GREC
• 500 g de yaourt grec
• 50 g de sucre

• 1 citron vert
• 2 feuilles de gélatine

Mixer les zestes du citron vert et le sucre dans un Thermomix®, durant 10 secondes à vitesse 10 puis ajouter le jus de citron, et mixer 1 minute à 80°C à vitesse 1. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide et mixer 20 secondes à vitesse 3. Ajouter le yaourt grec, mixer 30 secondes à vitesse 4. Mouler dans des moules galets (moule Zen de Silikomart®). Ajouter le biscuit madeleine au citron vert, lisser et réserver en cellule de refroidissement.

POUR LE GRANOLA

• 120 g de flocons d’avoine • 50 g d’amandes concassées • 50 g de noix
• 100 g de miel de lavande
• 50 g de miel de châtaignier • Une pincée de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients au batteur muni de la feuille. Débarrasser sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silicone puis cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Mélanger à mi-cuisson.

POUR LA GLACE YAOURT

• 437 g d’eau
• 250 g de sucre
• 56 g de glucose
• 45 g de jus de citron
• 5,75 g de crème liquide • 312 g de yaourt

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, sauf le yaourt. Ajouter le yaourt. Verser en bol Paco et faire prendre au congélateur avant de turbiner au Pacojet®.

POUR LA TUILE NATURE

• 120 g de beurre
• 100 g de blancs d’œufs • 120 g de sucre glace
• 100 g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients au Thermomix®, verser l’appareil dans un moule alvéolé et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LE FLOCAGE

• 100 g de beurre de cacao • 100 g de chocolat blanc

Faire fondre les ingrédients, mélanger et mettre dans un pistolet à flocage.