LE MONT SAINT-CYR, MARRON, POIRE, CASSIS

POUR LA MERINGUE
• 150 g de blancs d’œufs
• 200 g de sucre semoule
• 200 g de sucre glace

Monter les fermes blancs avec le sucre semoule.
Incorporer le sucre glace puis lisser quelques instants à la feuille dans la cuve du batteur et débarrasser en poche.
Pocher la meringue sur l’envers de moule silicone de 2 cm de haut et 7,5 cm de diamètre et réserver en étuve durant 5 heures.

POUR LE COULIS DE CASSIS
• 250 g de purée de cassis
• 25 g de sucre
• 3 g de pectine jaune

Dans une casserole, chauffer la purée de cassis à 60°C. Verser le sucre et la pectine préalablement mélangés en pluie puis porter à ébullition pendant 2 minutes.
Passer au chinois et réserver.

POUR LA CRÈME DE MARRONS
• 375 g de purée de marrons
• 320 g de pâte de marrons
• 250 g de crème de marrons
• 100 g de beurre
• 25 g de rhum

Mixer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène puis débarrasser en boîte et réserver.

POUR LA BRUNOISE DE POIRES CUITES
• 250 g de poires
• 20 g de sucre
• 20 g de jus de citron

Tailler les poires en brunoise.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le jus de citron puis ajouter les poires à feu vif et débarrasser dans un plat.

POUR LA BRUNOISE DE POIRES FRAÎCHES
• 250 g de poires
• QS acide ascorbique

Préparer un bain d’eau froide avec une cuillère d’acide ascorbique.
Éplucher les poires et les tailler en brunoise.
Plonger la brunoise de poires dans le bain puis essorer et réserver en boîte sous papier humide.

POUR LES BILLES DE POIRE
• 200 g de billes de poire
• 200 g d’eau
• 20 g de sucre

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et y pocher les billes de poire à ébullition quelques instants.
Débarrasser en boîte et laisser refroidir tranquillement.

POUR LA CHANTILLY COCO
• 180 g de purée de coco
• 260 g de lait de coco
• 800 g de crème
• 42 g de gélatine masse

Dans une casserole, chauffer une partie de la crème à 50°C, y dissoudre la masse gélatine puis ajouter le reste des ingrédients et mixer.
Passer au chinois en boîte et réserver au frais.

POUR LE SORBET POIRE
• 1 kg de purée de poires
• 100 g de trimoline
• 66 g de sucre
• Le jus d’un citron vert
• 7 g de stabilisateur
• 10 g d’alcool de poire

Dans une casserole, chauffer la purée de poires et la trimoline à 45°C.
Ajouter le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés puis porter à ébullition quelques instants et débarrasser en récipient.
Ajouter l’alcool de poire et le citron vert, et laisser refroidir une nuit au frais avant de turbiner.

DRESSAGE
Disposer le cercle de meringue au centre de votre assiette.
Commencer par réaliser une fine couche de chantilly coco au fond de la meringue.
Disposer un peu de brunoise, de poires cuites et de brunoise fraîche. Ajouter du coulis avec parcimonie. Déposer votre disque de sorbet poire d’environ 7 cm.
Terminer par intercaler sur la longueur, à l’aide d’une douille saint-honoré, la chantilly coco et la crème de marrons.

Pour finir la décoration de cet élément principal, disposer cinq petites brisures de marron confit, quelques Koppert Cress et sept points de coulis cassis.
Ensuite, sur l’assiette, mettre 4 points de chantilly coco à chaque extrémité de la meringue pour former une ligne. Sur deux points, déposer une bille de poire, sur les deux autres une feuille de Koppert Cress et finir par les feuilles d’appareil à cigarettes.
Pour terminer ce magnifique dressage, en face de chaque point de chantilly, mettre un point de coulis cassis.

ACCORD
Ratafia de gamay de la Maison JACOULOT
C’est «PRESQ» un vin, c’est «PRESQ» du jus de raisin, c’est «PRESQ» un alcool, c’est tout simplement un bonbon fruité qui s’allie avec cette version régionale du Mont Blanc.