LE MONT SAINT-CYR, MARRON, POIRE, CASSIS

POUR LA MERINGUE
• 150 g de blancs d’œufs
• 200 g de sucre semoule
• 200 g de sucre glace

Monter les fermes blancs avec le sucre semoule.
Incorporer le sucre glace puis lisser quelques instants à la feuille dans la cuve du batteur et débarrasser en poche.
Pocher la meringue sur l’envers de moule silicone de 2 cm de haut et 7,5 cm de diamètre et réserver en étuve durant 5 heures.

POUR LE COULIS DE CASSIS
• 250 g de purée de cassis
• 25 g de sucre
• 3 g de pectine jaune

Dans une casserole, chauffer la purée de cassis à 60°C. Verser le sucre et la pectine préalablement mélangés en pluie puis porter à ébullition pendant 2 minutes.
Passer au chinois et réserver.

POUR LA CRÈME DE MARRONS
• 375 g de purée de marrons
• 320 g de pâte de marrons
• 250 g de crème de marrons
• 100 g de beurre
• 25 g de rhum

Mixer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène puis débarrasser en boîte et réserver.

POUR LA BRUNOISE DE POIRES CUITES
• 250 g de poires
• 20 g de sucre
• 20 g de jus de citron