LE NOUGAT ÉVANESCENT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA SOUPLESSE DE LAIT

•  200 g de lait entier (1)
•  100 g d’eau
•  100 g de sucre
•  200 g de jus de citron
•  6 feuilles de gélatine
•  200 g de lait entier (2)

Dans une casserole, porter le lait (1), l’eau et le sucre à frémissement. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Dans un cul de poule posé sur glace, monter le lait gélatiné avec le jus de citron à l’aide d’un batteur ménager. Lorsque l’appareil est ferme, réserver. Monter le lait (2), sangler dans un cul de poule, puis l’incorporer à l’appareil précédent toujours à l’aide d’un batteur ménager. Étaler sur une feuille de papier guitare et bloquer au congélateur.

POUR LE CRÉMEUX AMANDE

• 180 g de lait
•  80 g de jaunes d’œufs
•  40 g de sucre
•  1,5 feuille de gélatine
•  100 g de praliné
•  110 g de pâte d’amandes
•  250 g de crème liquide

Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Verser sur le mélange jaunes et sucre puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Ajouter la gélatine, verser sur le praliné et la pâte d’amandes puis mixer. Ajouter la crème liquide, débarrasser en poche à douille et réserver.

POUR LE CRÉMEUX CITRON

•  225 g de jus de citron
•  300 g d’œufs
• 130 g de sucre
•  1,5 feuille de gélatine
•  170 g de beurre

Dans une casserole, porter le jus de citron à ébullition. Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis, reverser dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine, débarrasser dans un cul de poule et laisser tiédir à 40°C avant d’incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Refroidir et réserver en poche à douille.

POUR LE PRALINÉ AMANDE

•  250 g d’amandes torréfiées
•  150 g de sucre

Torréfier les amandes sur la plaque du four pendant 10 minutes à 160°C. Réaliser un caramel à sec, ajouter les amandes, sabler puis laisser caraméliser. Débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, laisser cristalliser puis mixer dans le bol d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir une texture lisse.

POUR LE LAIT MIEL

•  500 g de lait entier
•  150 g de miel
•  2 feuilles de gélatine

Dans une casserole, porter le lait et le miel à frémissement, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

POUR LES MERINGUETTES

•  100 g de blancs d’œufs
•  200 g de sucre

Monter les blancs avec le sucre. Débarrasser en poche munie d’une douille de 2 mm, puis tirer des bâtonnets sur un tapis silicone graissé. Cuire durant une nuit dans un four préchauffé à 85°C.

POUR LA CRÈME DE PISTACHE

•  100 g d’épinards
•  200 g de pistaches
•  100 g d’huile de pistache
• 150 g d’eau
•  50 g de pâte de pistaches

Blanchir les épinards puis mixer avec l’ensemble des ingrédients. Passer au tamis et réserver en boîte hermétique.

POUR LA GLACE À LA FLEUR D’ORANGER

•  1 l de lait
•  66 g de glucose
•  66 g de trimoline
•  133 g de jaunes d’œufs
•  200 g de sucre
•  8 g de stabilisateur
•  533 g de crème liquide
• 133 g de fleur d’oranger

Dans une grande casserole, porter le lait, le glucose et la trimoline à ébullition. Verser sur le mélange jaunes et sucre puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Ajouter le stabilisateur, la crème, la fleur d’oranger, refroidir et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain, passer en sorbetière

DRESSAGE

À l’aide d’un emporte-pièce de 11 cm de diamètre, tailler 4 disques dans la souplesse sur un marbre frais.

Pocher le praliné amande, le crémeux amande et une pointe de miel de lavande sur les souplesses. Replier délicatement pour former un chausson, râper une pistache et dresser sur assiette. Réaliser une quenelle de crème pistache sur le côté de l’assiette, pocher un point de crème citron et un point de miel de lavande. Dresser les meringuettes sur le nougat puis réaliser une quenelle de glace fleur d’oranger.