LE PIGEON DE BRESSE FUMÉ AUX SARMENTS DE VIGNE, NAVET BOULE D’OR ET TRUFFE

©PascalEtienneLattes
Recette inédite !

MICHAËL ARNOULT – LES MORAINIÈRES

 

LE PIGEON DE BRESSE FUMÉ AUX SARMENTS DE VIGNE, NAVET BOULE D’OR ET TRUFFE

 

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LES PIGEONS

4 pigeons

PM sarments de vigne

2 litres de bouillon de pigeon

 

Habiller les pigeons, soutirer les cuisses et réserver.

Récupérer les coffres, enlever la peau des poitrines, puis fumer un quart d’heure aux sarments de vigne.

Plonger les coffres dans le bouillon de pigeon et laisser cuire pendant ¾ d’heure à 58°C.

Égoutter puis rôtir au beurre.

Laisser reposer et lever les poitrines.

 

POUR LES CUISSES

Les cuisses des pigeons

 

Braiser les cuisses à feu doux puis les glacer avec le jus de pigeon.

Couvrir d’une salade d’oxalis.

 

POUR LES NAVETS

4 navets

20 g de truffe

 

Cuire les navets en croûte de sel pendant 1 heure dans un four préchauffé à 140°C.

Tailler des lamelles de navets, les passer au beurre puis les superposer avec la truffe taillée en lamelles.

Servir avec un beurre de navet réalisé avec les chutes de celui-ci.

Assaisonner de fleur de sel.

 

POUR LE JUS DE PIGEON

Les carcasses des pigeons

3 carottes

1 oignon

2 échalotes 

 

Rôtir les carcasses durant 2 heures dans un four préchauffé à 160°C.

Ajouter la garniture aromatique préalablement taillée en grosse brunoise, faire suer puis débarrasser en faitout. Mouiller à hauteur puis réduire à demi-glace.

 

DRESSAGE

PM huile des verts de fanes de navets

 

Déposer le filet de poitrine dans l’assiette, un peu de jus et un filet d’huile de fanes de navets 

Servir la cuisse sur une réglette.

Servir le millefeuille navet/truffe dans un bol avec un peu de jus de pigeon et de beurre de navet.

 

Assiette : Jacques Pergay

 

Accord du sommelier : Héritage du Pic Saint-Loup - Cuvée Saint-Agnès

 

Cette cuvée est un assemblage de syrah, mourvèdre et grenache, dont on va venir chercher la puissance aromatique, une belle structure tannique, et des notes un petit peu fumées, lardées, ce qui sera parfait pour accompagner ce pigeon fumé aux ceps de vigne.

 

Portrait du chef

Michaël Arnoult, Les Morainières à Jongieux
Mickaël Arnoult
Originaire de Tigy, dans le Val-de-Loire, le jeune chef s’est formé en Grande-Bretagne puis en France à la Châtaigneraie de Nantes et au restaurant Flocons de Sel à Megève. Michaël Arnoult est demeuré quatre ans et demi à Megève dont trois ans en qualité de second d’Emmanuel Renaut. « J’ai commencé par la pâtisserie. Il n’y avait aucune barrière entre cuisine et pâtisserie. Les deux sont du reste parfaitement complémentaires : la pâtisserie apporte beaucoup à la cuisine pour les dressages et les textures et la cuisine influence la pâtisserie quant à la recherche de goût, d’alliances nouvelles ». */
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