LE PIN MARITIME ET LA SARDINE, Une résonance gustative d’une biodiversité locale, végétale et marine

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES SARDINES

• 20 sardines de Méditerranée
• 150 g d’huile de tournesol

Écailler, vider puis couper les têtes des sardines dans un premier temps. Elles seront ensuite divisées en 3 parties pour la suite.

POUR LA QUEUE

Enlever l’arête par le dessous en prenant soin de ne pas décrocher la queue, la sardine sera refermée sur elle-même façon portefeuille puis réservée.

Pour la cuisson, déposer la queue de la sardine sur une grille puis ajouter un triangle de fromage frais et pin, la placer sous la salamandre jusqu’à mi-cuisson de la chair puis dresser.

POUR LE DOS

Même procédé que pour la queue mais il faudra ensuite couper la partie arrondie du dos de façon à voir la chair de la sardine. Prévoir 2 dos donc 2 sardines pour une portion.

Pour la cuisson, déposer les sardines dans un sautoir avec du beurre clarifié chaud à mi-hauteur.

Arroser généreusement la sardine puis débarrasser sur une grille pour que l’excédent du gras de cuisson s’écoule puis dresser.

POUR L’HUILE DE SARDINE

• Les parures des sardines

Dans une cocotte, recouvrir les parures de sardines à hauteur d’huile, et porter à frémissement. Ôter du feu et laisser infuser 2 heures.

Filtrer l’huile à l’aide d’un chinois et réserver.

POUR LA VENTRÈCHE

Laisser la ventrèche entière. La confire dans l’huile de sardine.

POUR LA SAUCE SANTOLINE

• 200 g de lait de soja
• 10 g de vinaigre de riz
• 19 g de santoline
• 60 g de mayonnaise

Mixer l’ensemble des ingrédients dans un blinder jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et légèrement lié.

Passer au chinois étamine puis réserver au frais jusqu’au dressage.

POUR LE PISTÉ DE SANTOLINE

• 20 g de santoline
• 80 g de pignons de pin
• Un filet d’huile d’olive

Mixer l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un blinder jusqu’à obtention d’une pâte homogène puis passer au tamis et réserver dans un cornet.

À déposer sur le dos de la sardine.

POUR LE CHOU ROMANESCO

Laver et prélever les sommités du chou romanesco. Il faudra 4 petites sommités par personne.

On prélèvera dans le cœur des grosses têtes du chou 20 belles tranches afin de former les sapins de chou.

Tailler 20 belles tranches à la mandoline.

10 tranches seront entaillées sur le haut, les 10 autres seront entaillées en bas.

Procéder ensuite à l’assemblage des 2 tranches afin de former le sapin.

DRESSAGE

Déposer 1 généreux point de pisté de pin pour former la base du sapin.

Rajouter 2 gros points de pisté qui serviront de repère pour déposer les 3 parties de la sardine puis pour finir, disposer de part et d’autre de l’assiette 4 petits points de pisté. Un ensemble de 4 nous servira de support pour les sommités.

Infusion

Infusion à froid d’épines de pin servie en théière

CÉRAMIQUE : Catherine Sinicropi