LE RISOTTO DE CARDON AU BEAUFORT

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 1 cardon

• 200 g de crème liquide

• 100 g de Beaufort

• 4 œufs

• 10 g de truffe hachée

• 2 oignons

• Billes de farine blanche

• 200 g de purée de céleri

• Sel, poivre

• Beurre

• Sucre

• Bouillon de légumes (2 carottes, queues de persil et eau)

POUR LE CARDON

Récupérez quelques branches et épluchez-les comme un céleri (attention aux aiguilles très piquantes). Braisez les branches de cardon en arrêtant la cuisson aux trois quarts.

POUR LES JAUNES SÉCHÉS

Mélangez la purée de céleri, le sel et de l’eau afin d’obtenir une purée légèrement liquide et très salée. Versez dans un plat, clarifiez les œufs et disposez les jaunes sur la purée et placez au réfrigérateur pendant 24 h, en prenant soin de retourner les œufs au bout de 12 h. Le lendemain, rincez les jaunes et faites-les sécher posés sur un linge dans un four préchauffé à 50°C.

POUR LES OIGNONS SÉCHÉS

Émincez les oignons et faites-les suer au beurre dans une sauteuse. Assaisonnez avec sel et sucre et faites légèrement caraméliser. Une fois cuits, étalez très finement les oignons entre deux feuilles de papier sulfurisé et faites-les sécher durant une journée dans un four à 50°C.

POUR LE RISOTTO

Dans une casserole, faites chauffer la crème, le bouillon de légumes et le Beaufort. Taillez le cardon en brunoise et terminez la cuisson des dés de cardon dans le mélange crème, bouillon et Beaufort. Ajoutez un peu de Beaufort si besoin. Assaisonnez de poivre et muscade.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, disposez une grosse cuillère de risotto, ajoutez les truffes hachées, un peu de jaune séché râpé, des oignons séchés et pour finir des billes de farine blanche