LE ROUGET DE ROCHE, SUC DE ROCHE ET FAVOUILLES SAFRANÉES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE ROUGET

• 4 rougets de 100 à 200 g
•  250 g de fumet de poisson
•  5 g de graines de fenouil
•  PM fleur de sel
•  PM huile d’olive

Habiller les rougets en conservant les foies puis lever en portefeuille. Inciser la peau pour détendre les chairs. Réserver. Cuire les filets dans le fumet avec les graines d’anis, la fleur de sel et l’huile d’olive au four vapeur à 65°C jusqu’à cuisson voulue du poisson. Laisser reposer le poisson. À l’envoi, flasher le poisson au four vapeur à 65°C. Lustrer d’huile fumée, assaisonner de fleur de sel.

POUR LA SOUPE DE FAVOUILLES

•  3 kg de poissons de roche
•  700 g de favouilles
•  1 échalote
•  1 oignon blanc
•  1 carotte
•  1 fenouil
•  2 branches de céleri
•  4 tomates Roma
•  2 gousses d’ail
•  PM thym
•  1 badiane
•  60 g de cognac
•  800 g de fumet de poisson
•  PM huile d’olive
•  PM safran en poudre

Safraner les poissons de roche et les faire saisir vivement à l’huile d’olive. Faire également revenir vivement les favouilles à l’huile d’olive et piler au mortier pour extraire les sucs. Déglacer à l’aide du fumet de poisson et du bouillon de crustacés, en 3 temps et colorer les sucs à chaque fois. Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Faire suer l’échalote et l’oignon avec une coloration blonde, suer la carotte, les branches de céleri et le fenouil pour extraire l’eau de végétation, ajouter les tomates grossièrement hachées puis flamber au cognac. Ajouter les aromates et mélanger avec le poisson rôti et les favouilles. Mouiller à l’eau et donner un petit bouillon puis cuire durant 1h30. Passer au moulin à légumes et réserver au frais.

POUR LA ROUILLE

•  4 jaunes d’œufs
•  120 g de pommes de terre cuites
• 1 tête d’ail
•  2 g de safran
•  350 g d’huile de pépins de raisin
•  PM sel

Au mortier, piler 4 gousses d’ail blanchies 3 fois et 1 gousse d’ailcrue dégermée. Incorporer la pomme de terre, les jaunes d’œufs et le safran. Émulsionner avec l’huile de pépins de raisin. Passer au tamis et réserver.

POUR LA ROSE DE POMME DE TERRE

• 750 g de pommes de terre Amandine
•  300 g de blettes
•  300 g d’épinards
• 100 g de petits pois
• 100gdefèves
• 100 g de branches de fenouil
•  100 g de haricots verts
•  175 g de soupe de poisson
•  PM huile d’olive

Laver, éplucher et passer les pommes de terre à la mandoline. Laver, éplucher, tailler les légumes en biseaux. Faire sauter les feuilles d’épinards et de blettes, réserver au frais. Cuire à l’anglaise, fondants, les petits pois, fèves, haricots et branches de fenouil puis réaliser une farce avec les feuilles concassées et les légumes cuits. Lier à l’aide de la soupe de poisson.

Étaler les lamelles de pommes de terre et abaisser la farce sur celles-ci. Rouler pour obtenir une rose puis cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Après cuisson, dresser quelques biseaux dans la rose.

Réaliser des pommes de terre soufflées avec le reste de pommes de terre : faire blanchir les pommes de terre à 140°C dans une négresse en les choquant entre elles, puis les souffler dans un bain à 180°C.

DRESSAGE

Dresser la rouille dans le fond d’assiette pour réaliser un puits, saucer avec la soupe de poisson. Dresser la rose de pomme de terre et le poisson.