LE SAINT-FLORENT

RECETTE POUR 10 GÂTEAUX

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 500 g de lait entier
• 25 g de beurre
• 100 g de sucre semoule
• 90 g de jaunes d’œufs
• 45 g de poudre à crème
• 1 gousse de vanille

Dans une casserole, porter le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition puis ajouter les jaunes, le sucre et la poudre à crème préalablement mélangés tout en remuant à l’aide d’un fouet puis laisser bouillir pendant une minute tout en mélangeant. Débarrasser sur une plaque à rebords, filmer au contact et refroidir. Une fois froide, lisser la crème pâtissière en mélangeant vivement à l’aide d’une spatule.

POUR LA CRÈME AU BEURRE KIRSCH

• 278 g de beurre
• 39 g de sucre glace
• 396 g de crème pâtissière • 85 g de kirsch

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter le beurre et le sucre glace puis incorporer la crème pâtissière lissée en deux fois. Terminer en ajoutant le kirsch.
Une fois la crème bien lisse et montée, procéder au montage.

POUR LE BISCUIT SUCCÈS

• 100 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre semoule (1)
• 120 g de poudre d’amandes blanches
• 80 g de sucre semoule (2)

Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule (1), puis incorporer délicatement la poudre d’amandes et le sucre (2) préalablement mélangés à l’aide d’une spatule.
Verser en poche munie d’une douille de 9 mm et dresser des spirales de 6 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Cuire une trentaine de minutes environ dans un four préchauffé à 160°C.
À la sortie du four, découper des disques de 6 cm dans les spirales à l’aide d’un emporte-pièce puis réaliser une poudre en passant les chutes du biscuit à travers un tamis.

POUR LA GÉNOISE

• 180 g d’œufs
• 110 g de sucre semoule
• 100 g de farine T45
• 11 g de fécule

Au bain-marie, dans le bol d’un batteur, chauffer les œufs et le sucre à 40°C puis monter à l’aide du fouet pendant 5 minutes à vitesse éle- vée, et une quinzaine de minutes à vitesse plus modérée.
Incorporer délicatement la farine et la fécule préalablement mélan- gées puis garnir un moule à biscuit beurré et fariné. Cuire une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 190°C. Une fois cuite, couper des tranches de génoise d’un centimètre et demi de hauteur puis découper des disques de 6 cm de diamètre.

POUR LE SIROP KIRSCH

• 150 g de kirsch
• 100 g de sirop à 30°C

Mélanger le sirop et le kirsch.

MONTAGE

Dans un cercle de 6 cm de diamètre, déposer un disque de biscuit succès, couvrir d’une épaisseur de crème au beurre kirsch, puis d’un disque de génoise imbibée de sirop au kirsch, puis à nouveau de la crème au beurre et enfin un autre disque de biscuit succès. Lisser avec un peu de crème au beurre puis réserver au frigo. Une fois froid, chauffer légèrement le cercle pour démouler. Finir en roulant les Saint-Florent dans la poudre de succès.