LE SAINT-PIERRE ENTRE LES FLEURS DE COURGETTES PRÉSERVÉES, INTENSI(THÉ) MARAÎCHÈRE

POUR LE THÉ DE LÉGUMES
• 500 g de tomates coeur de boeuf bien mûres
• 500 g de carottes des sables
• 500 g de fenouil
• 500 g de céleri branche
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 goutte de poivre liquide
Laver les légumes et les déposer dans un faitout, couvrir d’eau puis porter à ébullition et laisser mijoter 3 jours en remouillant dès que nécessaire.
Le 4e jour, filtrer le bouillon et procéder à la réduction jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et d’une goutte de poivre liquide.
Réserver.

POUR LE GEL ANIS
• 100 g de pastis
• 30 g de sucre
• 1,7 g d’agar-agar
Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Débarrasser dans une plaque, faire prendre au réfrigérateur puis mixer, filtrer et passer dans la machine sous vide pour retirer les bulles d’air.

POUR LE SAINT-PIERRE
• Un Saint-Pierre de 2 kg maximum
• 8 fleurs de courgettes marinées dans une huile d’olive infusée à la graine d’anis
• 1 kg de gros sel de mer
• 1 tour de moulin à poivre
Lever les filets. Tailler deux portions sur chaque filet et conserver les deux ventres pour une autre préparation.
Placer les filets de Saint-Pierre entre deux couches de sel pendant deux minutes puis les rincer abondamment et les rouler dans du papier absorbant.
Couvrir les filets de Saint-Pierre avec les fleurs de courgettes marinées puis les emballer dans du film alimentaire bien serré et les glisser dans un sachet sous vide, et cuire 10 minutes dans un bain-marie à 50°C (déjà chaud).

POUR LE SABAYON
• 1 verre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de pastis
• 4 jaunes d’oeufs
• 60 g de beurre clarifié
• ¼ de jus de citron
• 1 pincée de sel marin
• 2 cuillères à soupe d’eau
Battre les jaunes d’oeufs dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter le vin blanc et le pastis à ébullition. Ajouter deux cuillères à soupe d’eau puis verser les jaunes battus et fouetter énergiquement en formant un 8. Lorsque le fond de la casserole s’aperçoit, le sabayon est cuit.
Hors du feu, continuer de monter le sabayon avec le beurre clarifié. Rajouter quelques gouttes de citron puis verser en siphon, et percer une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie à 50°C.

POUR LA JULIENNE DE COURGETTES
• 8 mini courgettes
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel marin
• Un tour de moulin à poivre
• Une pincée de piment d’Espelette
Tailler les mini courgettes en fine julienne et assaisonner d’un filet d’huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette.

POUR LES CHIPS DE FLEURS DE COURGETTES
• 4 fleurs de courgettes
Couper délicatement les fleurs en pétales, les déposer dans
un four sans ventilation préchauffé à 65°C et sécher pendant
2 heures.

POUR LE CONDIMENT COURGETTE
• 2 mini courgettes taillées en toute petite brunoise
• 1 gousse d’ail rose de Provence
• ½ cuillère à café de gingembre râpé
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de la vallée des Baux
• Deux tours de moulin à poivre
• 1 pincée de sel marin
• Les zestes d’un demi-citron jaune
• Quelques gouttes de jus de citron
• Une pincée de piment d’Espelette
• Une cuillère à café de miel
Assaisonner la petite brunoise avec l’ensemble des ingrédients et réserver au frais.

DRESSAGE
Dans chaque assiette, dresser d’abord le condiment puis la julienne, le sabayon, la poudre de fleurs de courgettes et les chips de fleurs.
Déposer ensuite le filet de Saint-Pierre et une pointe de gel pastis.
Verser le jus une fois les assiettes posées à table.
Déposer une quenelle de caviar entre le pouce et l’index juste avant la dégustation.

ACCORD
Riesling AOC - Domaine Weinbach, cuvée Théo 2015
Ce vin doté d’une belle matière se marie parfaitement aux parfums du plat avec ses notes d’agrumes et d’épices. Sa fraîcheur et sa tension viennent relever la mâche du poisson.