L’ÉCHO DES MASSIFS FORESTIERS DE MA RÉGION, Notes de humus, terre rouge, lichen, champignon, herbe, musc, saveurs acidulées, fermentées, délicatement sucrées, texture moelleuse et légèrement ferme

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA SAUCE GENIÈVRE

• 80 g de réduction béarnaise
• 4 cuillères à soupe de miroir
• 4 cuillères à soupe de xérès
• 36 g de vin jaune
• 32 baies de genièvre

Dans un blender, mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une sauce uniforme et liée. Passer au tamis puis réserver en cornet jusqu’au moment du dressage.

POUR LA SAUCE NATURO

• 2 bottes de marjolaine
• 80 g de lait de soja
• 25 g de gingembre
• 50 g de vinaigre de riz
• 75 g de mayonnaise japonaise

Effeuiller la marjolaine, déposer les feuilles dans le bol d’un blender puis mixer avec le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une sauce lisse et uniforme. Filtrer au chinois étamine et réserver au frais.

POUR L’APPAREIL CHAMPIGNON

• 90 g de jaunes d’œufs
• 5 g de moutarde
• 20 g de poudre de champignons (selon la saison)

Cuire les œufs « durs », les écaler puis séparer le blanc et le jaune (le blanc peut servir pour une autre recette). Passer les jaunes au tamis puis les mélanger avec la moutarde et la poudre de champignons, jusqu’à former une boule homogène. Détailler des petits pâtons d’appareil puis former des billes et les rouler dans les différentes poudres.

• 10 billes roulées dans la poudre de cèpes
• 10 billes roulées dans la poudre de girolles
• 10 billes roulées dans la poudre d’olives noires.

DRESSAGE

• Spirale de sauce genièvre en cornet
• 3 morceaux de noisette du piémont
• 3 feuilles de marjolaine
• 3 feuilles de santoline
• Huile d’argan
• Vinaigre de Cèpes

Déposer 3 billes de chaque. Déposer les 5 morilles farcies. Finaliser avec la sauce naturo et ajouter l’huile d’argan et le vinaigre de cèpes.

Le choix des champignons dépend de la saison. Ci-dessous avec des morilles.

Dans un grand récipient rempli d’eau, laver les morilles et réitérer l’opération autant de fois que nécessaire tant qu’il y aura du sable.

Couper la morille en 3 parties, le pied, la tête et la partie centrale. Faire sécher les pieds sur une plaque le temps d’une nuit à 60°C puis passer au blender pour les réduire en poudre. Passer au tamis et réserver dans un endroit sec.

Faire suer légèrement les têtes de morilles à feu doux dans une cocotte avec une noisette de beurre et quelques grains de fleur de sel. Mouiller avec une larme de vin jaune et laisser cuire à couvert durant 30 minutes.

Une fois cuites, les hacher et rectifier l’assaisonnement si besoin puis réserver dans une poche à douille.

Farcir la partie centrale de la morille crue, puis les cuire de la même façon que les têtes. Une fois cuites, réserver sur une plaque filmée sur le coin du piano. À servir avec une infusion froide d’ADN de la forêt (ingrédient tenu secret par le chef).

Céramique : Catherine Sinicropi